如何制作地道浙江菜-冬冬菇托儿

【菜名】

冬冬菇托儿

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

白中红绿相映、造型美观，清香滑嫩，滋味鲜美。

【原料】

• 冬菇：20个
• 浆虾仁：250克
• 火腿末：15克
• 生净荸荠：2粒（剁碎备用）
• 绿蔬菜：2.5克（如青菜叶或西兰花等）
• 蛋清：1个（重约50克）
• 鸡油：10克
• 熟猪油：15克
• 葱末：10克
• 葱段：5克
• 精盐：1克
• 味精：1.5克
• 绍酒：10克
• 姜汁水：15克
• 干淀粉：5克
• 湿淀粉：5克

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【制作过程】

1. 准备冬菇
   选大小均匀的冬菇20个，用水浸发后，漂洗干净，挤干水分，去掉蒂部，将冬菇面朝下铺在盘内排齐，并撒上少许干淀粉备用。

2. 制作虾仁馅料
   将浆虾仁剁碎，加入绍酒、蛋清、姜汁水、少许盐和味精，搅拌至起胶状，制成虾仁馅。然后将馅料挤成小核桃大小的丸子20个。

3. 组合冬菇托儿
   将虾仁丸子分别放置在冬菇上，再撒上火腿末和葱末，或者用火腿片和葱段拼制成各种花、草形图案装饰，形成独特的“冬菇托儿”。

4. 蒸制冬菇托儿
   将组合好的冬菇托儿放入盘中，上笼用中火蒸4分钟（注意时间不能过长，以免虾仁变老）。蒸好后取出，滗去多余水分，四周围上焯熟的绿菜叶作为点缀。

5. 制作浇汁

6. 取一炒锅，置于旺火上烧热，加入熟猪油，放入葱段煸炒至散发香味。
7. 加入绍酒5克，倒入适量清汤，调入精盐1克，烧沸后捞出葱段。

8. 加入味精1克，用湿淀粉调稀勾薄芡，最后淋上鸡油，制成浓香的浇汁。

9. 装盘完成
   将制作好的浇汁均匀地浇在冬菇托儿上，四周淋上鸡油，即可装盘上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 冬菇选择与处理：尽量选择大小一致的冬菇，以保证成品美观；泡发时可用温水加速软化，但不要浸泡过久以免失去香气。
2. 虾仁馅的搅拌：搅拌虾仁馅时要顺一个方向搅打，使其更易起胶，口感更加弹嫩。
3. 火候控制：蒸制时间不宜过长，4分钟刚刚好，能保持虾仁的鲜嫩口感。
4. 装饰创意：可以用火腿片、葱段或其他食材拼接成不同形状的图案，增加菜品的艺术感。

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