如何制作正宗浙江菜-炒三丁

所属菜系

浙江菜

特点

虾仁滑嫩，鸡丁鲜香，色艳味美。

原料

主料

• 熟鸡肉：75克
• 熟火腿：50克
• 浆虾仁：150克

辅料

• 葱白：20克
• 葱段：适量
• 清汤：50克
• 绍酒：5克
• 精盐：0.5克
• 味精：0.5克
• 湿淀粉：5克
• 熟猪油：300克（约耗50克）

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制作过程

1. 准备食材：将熟鸡肉、熟火腿分别切成0.3厘米厚的大片，再切成1厘米见方的小丁。葱白切段备用。

2. 滑炒虾仁：将炒锅置于火上烧热，加入熟猪油，待油温升至二成热（约44℃）时，放入浆虾仁快速滑散，直至虾仁成熟后捞出，沥干多余油分。

3. 爆香葱白：原锅中留少许底油，放入葱白段，用中小火煸炒至散发出香味。

4. 翻炒主料：依次加入鸡丁、火腿丁，快速翻炒均匀，烹入绍酒少许，提升香气。

5. 调味收汁：加入清汤、精盐和味精，调好味道后，将之前滑炒好的虾仁重新倒入锅中，轻轻翻拌均匀。

6. 勾芡增亮：用湿淀粉勾薄芡，使菜肴更加浓郁光泽。

7. 淋油装盘：最后淋入10克熟猪油，撒上葱段，快速颠翻炒锅，确保所有食材均匀裹满芡汁，然后盛盘即可享用。

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小技巧与小贴士

• 虾仁处理：浆虾仁在滑炒前可以先用少许盐和蛋清腌制，这样能让虾仁更加滑嫩弹牙。
• 火候控制：滑炒虾仁时，油温不宜过高，保持二成热即可，避免虾仁外焦里生。
• 葱白作用：葱白不仅可以去腥增香，还能为菜肴增添一抹白色点缀，让整体色彩更加丰富。
• 勾芡技巧：勾芡时要边倒边搅拌，确保芡汁均匀分布，避免出现结块现象。

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