如何制作经典闽菜-鸿图鸭

【菜名】

鸿图鸭

【所属菜系】

闽菜

【特点】

此菜为福建传统名菜，造型美观，口感鲜嫩，味道醇厚，营养丰富。

【原料】

• 光鸭（1只，约1400克）
• 火腿片（75克）
• 冬笋片（75克）
• 鲜菇片（75克）
• 干贝适量
• 鸡蛋白（6克）
• 葱、姜片各适量
• 黄酒（50毫升）
• 盐（适量）
• 菱粉（适量）
• 清汤（300克）

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【制作过程】

一、鸭子的初步处理

1. 准备工作：将光鸭从尾部剖开，去除头、脚及内脏，清洗干净。
2. 腌制与蒸制：在鸭子表面均匀涂抹少许盐和黄酒，加入葱段、姜片，放入蒸锅中，用大火蒸约一个半小时，直至鸭肉熟透且入味。

二、鸭肉的拆骨与调味

1. 拆骨切片：将蒸好的鸭子取出，待稍微冷却后，小心拆去骨头，并将鸭肉切成薄片。
2. 配料准备：将火腿片、冬笋片、鲜菇片等辅料准备好，与鸭肉片一起放入碗中。
3. 调味与蒸制：加入适量的盐、黄酒、清汤，搅拌均匀后上笼蒸约10分钟，使鸭肉更加入味。

三、鸡蛋白的蒸制

1. 打发蛋白：将鸡蛋白与少量清汤和盐混合，轻轻搅打至起泡但不过度打发。
2. 蒸制蛋白：将打发好的鸡蛋白倒入小碗中，上笼蒸约3分钟，直至凝固成形，取出备用。

四、勾芡与装盘

1. 炒制与勾芡：将蒸好的鸭片、火腿片、冬笋片等倒入锅中，加入适量清汤，用湿菱粉勾薄芡，翻炒均匀。
2. 装盘：将勾芡后的鸭肉铺在蒸好的鸡蛋白上，轻轻推平，使其形状美观。

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小技巧与小贴士

1. 鸭肉的选择：建议选用肥瘦适中的光鸭，这样既能保证肉质鲜嫩，又能避免过于油腻。
2. 蒸制时间的控制：鸭子的初步蒸制时间不宜过短，否则可能导致鸭肉不熟或不够入味；但也不能过长，以免肉质变老。
3. 鸡蛋白的处理：打发鸡蛋白时不要过度搅拌，以免蛋白过于紧实，影响口感。
4. 清汤的作用：清汤不仅能增加菜肴的鲜味，还能帮助鸭肉和其他配料更好地融合。

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