如何制作地道闽菜-马蹄鸡丁的做法及技巧

所属菜系

闽菜

特点

色泽鲜艳，口感清爽，鸡肉嫩滑，马蹄脆甜，酱香浓郁，是闽菜中一道经典的家常美味。

原料

• 鸡肉：250克
• 马蹄：75克
• 油：1500克（实耗约50克）
• 面酱：10克
• 料酒：15克
• 酱油：15克
• 白糖：40克
• 盐：2克
• 味精：5克
• 鸡蛋：25克
• 水淀粉：50克
• 面粉：少许
• 香油：10克
• 小黄瓜：1根
• 红辣椒：2个

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制作过程

1. 准备食材

• 鸡肉处理：将鸡肉切成均匀的小丁，放入碗中，加入鸡蛋、水淀粉和少许面粉，抓匀成糊状，腌制10分钟，让鸡肉更加入味且嫩滑。
• 马蹄处理：将马蹄去皮后切成小块，用清水浸泡以防氧化变色。
• 配菜准备：小黄瓜切片，红辣椒切段备用。

2. 炸制马蹄和鸡丁

• 锅中倒入足量的油（约1500克），烧至五成热时，先将马蹄下锅炸至表面微黄，捞出沥油。
• 接着将腌好的鸡丁下锅，用筷子轻轻划散，炸至颜色金黄后迅速捞出，避免过熟影响口感。

3. 调制酱汁并翻炒

• 锅中留底油，放入面酱小火炒香，随后加入白糖、酱油、料酒、盐和味精，快速搅拌均匀直至糖完全融化。
• 倒入炸好的鸡丁、马蹄、黄瓜片和红辣椒段，快速翻炒均匀。
• 最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油，翻拌均匀即可出锅。

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小技巧与贴士

1. 鸡肉腌制：腌制时加入少许面粉可以让鸡丁外层更酥脆，同时增加口感层次。
2. 马蹄处理：马蹄容易氧化变色，切好后可以泡在淡盐水中防止变黑。
3. 火候控制：鸡丁和马蹄都需要短时间高温快炸，这样可以保持食材的鲜嫩和脆爽。
4. 调味比例：如果喜欢偏甜口味，可以适量增加白糖用量；若喜欢酸甜风味，可加入少许醋进行调整。

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