如何制作经典浙江菜-八宝桂鱼

所属菜系

浙江菜

特点

菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。

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原料

• 桂鱼一条（重约750克）
• 熟鸡脯肉25克
• 干贝25克
• 熟火腿25克
• 熟鸡肫25克
• 熟猪瘦肉25克
• 熟猪肥肉25克
• 水发香菇25克
• 熟笋肉25克
• 猪网油150克
• 姜片3克
• 葱结一个（约5克）
• 葱段2克
• 绍酒35克
• 白糖3克
• 精盐5克
• 味精3克
• 清汤250克

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制作过程

1. 处理桂鱼：将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去除背脊骨和胸骨，洗净待用。

2. 准备“八宝”料：将熟鸡脯肉、干贝、熟火腿、熟鸡肫、熟猪瘦肉、熟猪肥肉、水发香菇、熟笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中，加入绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精1克，腌渍入味。

3. 填充与包裹：将腌好的“八宝”料填入鱼肚内，将鱼合拢成整鱼形状，然后用猪网油包裹住鱼身。

4. 蒸制：将包好网油的鱼放入汤盘中，加入绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，放入蒸笼，用旺火蒸约15分钟。

5. 调味汁：蒸好后取出，拣去姜片和葱结。另取一只碗，盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，将原汁汤滗入碗内调匀。

6. 装盘与浇汁：将蒸好的桂鱼装入腰盘，将调好的味汁汤均匀地浇在鱼身上即可上桌。

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小技巧/小贴士

1. 选鱼技巧：选择桂鱼时，尽量挑选鲜活且体型适中的鱼，肉质更加鲜嫩。
2. 腌制时间：“八宝”料腌制时间不宜过长，以免味道过于浓郁掩盖鱼本身的鲜味。
3. 网油包裹：猪网油包裹时要均匀，确保鱼身受热均匀，同时锁住内部的鲜香。
4. 蒸制火候：蒸制时间控制在15分钟左右，时间过长会导致鱼肉变老，影响口感。
5. 调味平衡：调味时注意甜咸平衡，可根据个人口味适当调整白糖和盐的比例。

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