如何制作经典浙江菜-炒豆腐松

菜名

炒豆腐松

所属菜系

浙江菜

特点

色泽金黄，口感酥香，咸鲜适口，是一道经典的浙江家常菜。这道菜以老豆腐为主料，通过精心烹制，将豆腐炒至松散酥脆，搭配酱瓜、酱姜等配料，风味独特，令人食欲大增。

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原料

• 老豆腐：500克
• 酱瓜：40克
• 酱姜：35克
• 虾米：15克
• 葱花：10克
• 酱油：5克
• 白糖：1克
• 精盐：3克（其中1克用于焯水）
• 味精：2克
• 芝麻油：5克
• 花生油：70克

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制作过程

1. 准备豆腐
   将老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上煮约5分钟，直到豆腐内部起孔并变得蓬松。捞出后放入盆中，用刀轻轻划上几刀，沥干水分，并片去表面的老皮，以便后续炒制时更容易入味。

2. 处理配料

3. 酱瓜和酱姜分别用冷水浸泡10-15分钟，去除部分咸味，然后切成细丝备用。

4. 虾米用清水稍微冲洗一下，切成细末。

5. 炒制豆腐

6. 炒锅置于中火上，倒入50克花生油烧热，下入豆腐块，用铁勺不断翻炒，直至豆腐干燥且呈现金黄色，质地松散。
7. 加入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末和葱花，继续翻炒，充分煸炒出香味。
8. 调入剩余的20克花生油、酱油、精盐、白糖和味精，快速翻炒均匀，确保所有调料完全渗透到豆腐中。最后淋上芝麻油，拌匀即可出锅。

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小技巧/小贴士

1. 焯水的重要性
   在焯水过程中加入少量盐，可以增强豆腐的韧性，同时让豆腐更加入味。焯水时间不宜过长，以免豆腐过于软烂。

2. 控制火候
   炒豆腐时需保持中小火，避免因火力过大导致外焦里生。持续翻炒可以使豆腐受热均匀，达到酥松的效果。

3. 配料的选择
   酱瓜和酱姜是这道菜的灵魂所在，建议选用品质较好的腌制品，以保证菜肴的风味。如果喜欢更浓郁的味道，可以适量增加虾米的比例。

4. 最后调味
   出锅前淋上少许芝麻油，不仅能够提升香气，还能让菜品看起来更有光泽感。

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