如何制作正宗的苏州传统名菜-甫里鸭羹

菜名

甫里鸭羹

甫里鸭羹系苏州传统名菜。唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自号江湖散人，甫里先生。隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。

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原料

• 光嫩鸭 1 只（约重 1500 克）
• 带皮火腿 200 克
• 水发蹄筋 10 根
• 水发干贝 30 克
• 河虾米 25 克
• 鲜嫩笋 250 克
• 山药 250 克
• 水发香菇 25 克
• 鱼圆 10 只
• 荠菜 25 克
• 绍酒 50 克
• 精盐 6 克
• 葱 50 克
• 姜 25 克

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制法

1. 前期准备
2. 将鸭腹内的肫、肝取出，去除内脏，割去骚尾，洗净备用。

3. 山药煮熟后去皮，与笋分别切成片；水发香菇去掉蒂部，荠菜洗净后焯水晾凉切末备用。

4. 初步加热

5. 将处理干净的鸭、肫、肝以及火腿、猪蹄筋放入锅中，加入清水烧沸，撇去浮沫，捞出所有材料洗净，澄清原汤待用。

6. 炖煮过程

7. 将鸭（背朝上）、肫、肝、火腿、蹄筋一同放入砂锅内，舀入澄清的原汤，加入打成结的葱和拍碎的姜。

8. 用旺火烧开后，转小火慢炖至酥烂，然后取出葱姜，将鸭肉及其他材料晾凉后改刀：鸭肉切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。

9. 组合与收尾

10. 在盛有原汤的砂锅内，依次铺入水发干贝、河虾米、山药片、肫、肝、蹄筋，再放入鸭块，加入笋片、香菇、火腿、鱼圆，最后加入绍酒和精盐调味。
11. 盖上锅盖，用旺火烧开后转小火继续煨炖至鸭肉完全酥烂，启盖撒上荠菜末即可上桌。

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制作关键

1. 火候控制

2. 鸭肉一定要用小火长时间加热，确保炖至酥烂，这样才能保证口感细腻且入味。

3. 汤清味浓

4. 鸭及肫、肝、火腿在初步加热后，原汤必须澄清并去除浮沫，这样可以保持汤汁清澈，各料同烧时味道更加浓郁。

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