如何制作鲜嫩美味的炒素腰花，浙江菜经典素食做法

【菜名】

炒素腰花

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鲜嫩味美，色泽淡雅，形似腰花。这道菜肴以蘑菇为主料，通过刀工和烹饪技巧，使其呈现出类似腰花的口感和外形，是一道极具创意的素食佳品。

【原料】

• 主料：鲜蘑菇200克
• 辅料：鲜笋尖50克、青菜心25克
• 调料：精盐1克、熟菜子油500克（实耗油75克）、料酒3克、酱油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀粉5克、湿淀粉10克、芝麻油5克

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将鲜蘑菇去蒂，洗净后用斜刀在正面剖成十字花刀，均匀扑上一层干淀粉，备用。

3. 鲜笋尖切成小块状，青菜心清洗干净，沥干水分备用。

4. 调制芡汁

5. 在碗中加入料酒、酱油、白糖、精盐、味精和湿淀粉，搅拌均匀，调制成芡汁待用。

6. 初步处理蘑菇

7. 炒锅置于火上烧热，倒入熟菜子油，油温升至五成热（约125℃）时，将扑好淀粉的蘑菇放入油中滑散，迅速炸至定型后捞出，沥去多余油分，制成“素腰花”。

8. 炒制菜品

9. 锅中留底油15克，将鲜笋尖和青菜心入锅翻炒，炒至断生后加入炸好的“素腰花”。

10. 迅速颠动炒锅，使所有食材混合均匀，随后倒入事先调好的芡汁，快速翻炒勾芡。

11. 最后步骤

12. 出锅前淋上少许芝麻油，增加香气，起锅装盘即可享用。

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【小技巧与贴士】

1. 刀工处理

2. 蘑菇表面的花刀要切得深浅适中，既能保证入味，又不会破坏蘑菇的整体形状。

3. 油温控制

4. 油炸蘑菇时，油温不宜过高或过低，五成热为最佳，这样可以确保蘑菇外皮酥脆而内部保持鲜嫩。

5. 芡汁调配

6. 芡汁的浓稠度要适中，过稀会影响成品的光泽，过稠则容易粘锅。建议提前试调，确保口感和外观都达到理想状态。

7. 时间掌握

8. 整个炒制过程要快速完成，避免过度加热导致蘑菇变老，影响口感。

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