如何制作浙江菜经典-冬茸白兰

【菜名】

冬茸白兰

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。

【原料】

• 净冬瓜 1000克
• 浆虾仁 75克
• 熟火腿 25克
• 蛋松 1克
• 湿淀粉 25克
• 熟猪油 1000克（约耗50克）
• 精盐 1.5克
• 味精 1克
• 清汤 150克

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【制作过程】

1. 处理冬瓜
   将冬瓜去皮、去瓤，切成6厘米长、2厘米宽的条状，再用刀批削成类似白兰花的形状，共制作约75朵“白兰花”。

2. 制作花心
   将浆虾仁剁成泥，均匀地分嵌于每朵“白兰花”的中心位置，作为花心装饰。

3. 准备火腿片
   将熟火腿切成薄片，逐个下锅，用温油养至酥熟后捞出，沥去多余油分，然后将火腿片卷包成花朵形，中间点缀几朵蛋松作为花心。

4. 炸制白兰花
   热锅中倒入熟猪油，烧至二成热（约44℃），将制作好的“白兰花”逐个下锅，小火养至酥熟后捞出，沥干油分。

5. 调味与摆盘

6. 将炸好的“白兰花”重新放入锅中，加入清汤、精盐1.5克、味精1克，略烧片刻。
7. 起锅前，将“白兰花”分三层整齐排放于盘中。

8. 将卷包好的火腿花放置在冬瓜白兰的中间位置，作为点缀。

9. 勾芡与收尾
   锅内剩余的清汤加入湿淀粉，勾成透明的玻璃芡汁，均匀地浇在白兰花上，最后撒上少量火腿末即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 冬瓜造型
   在削切冬瓜时，可以借助模具或参考花卉图片，确保每片冬瓜都呈现出自然的白兰花形状，提升菜品的观赏性。

2. 控制油温
   炸制过程中，油温不宜过高，保持二成热（约44℃），以确保冬瓜和火腿能够均匀受热且口感酥软。

3. 火腿片卷包
   卷包火腿片时，动作要轻柔，避免火腿破裂影响整体造型。同时，可以用少量清水湿润火腿边缘，帮助定型。

4. 蛋松制作
   制作蛋松时，可将鸡蛋打散后用小火慢炒，边炒边用筷子拨散，直至形成细碎的金黄色蛋松，增加菜品的层次感。

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