如何制作正宗的沪式炸猪排，外酥里嫩的经典家常菜

【菜名】

炸猪排

【所属菜系】

沪菜

【特点】

外酥里嫩，色泽金黄，搭配辣酱油风味独特，是经典的沪式家常菜。

【原料】

• 猪夹心肉 250克
• 咸面包屑 100克
• 鸡蛋 1只
• 面粉 50克
• 花生油 1000克（实耗约100克）
• 绍酒 5克
• 精盐 2克
• 辣酱油 50克
• 味精 1克
• 葱结 1个
• 姜块 1块
• 胡椒粉 1克

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【制作过程】

1. 准备猪排

将猪夹心肉切成大小适中的大片（长约13厘米、宽约4.5厘米、厚约0.4厘米），平摊在砧板上，用刀背轻轻拍打至肉质松软。然后将切好的肉片放入盘中，加入葱结、姜块、绍酒、精盐、味精和胡椒粉，腌制10-15分钟，使其入味。

2. 挂糊处理

将鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成蛋液。将腌制好的肉片依次蘸上蛋液，再两面均匀裹上面粉，最后再蘸满咸面包屑，并用手掌轻轻按压，确保面包屑粘牢，制成猪排生坯。

3. 炸制猪排

• 初炸：炒锅置于火上，倒入花生油，烧至七成热（约180℃），将猪排生坯放入油中炸制，炸至淡黄色后捞出沥油。
• 复炸：待油温升至八成热（约200℃）时，再次将猪排放入油中炸制，直至表面呈现金黄色且酥脆，迅速捞起沥干油分。

4. 切块装盘

将炸好的猪排用刀切成小块，整齐摆放在盘中，搭配一小碟辣酱油一同上桌即可。

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小技巧与贴士

1. 拍肉技巧：用刀背拍打猪肉时，动作要轻柔，避免将肉片拍得太薄或断裂。这样可以保证猪排的口感更加嫩滑。
2. 挂糊顺序：先蘸蛋液再裹面粉，最后蘸面包屑，这样的顺序可以让面包屑更牢固地附着在肉片上，炸制时不易脱落。
3. 油温控制：初炸时油温不宜过高，以免外焦内生；复炸时则需要高温快速锁住猪排的水分，使外皮更加酥脆。
4. 调味建议：除了辣酱油，还可以根据个人口味搭配番茄酱或柠檬汁，增加风味层次感。

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