如何制作正宗的淮阳菜-生炒鳝片

菜名

生炒鳝片

所属菜系

淮阳菜

特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，味道香浓，带有微微的辣意和蒜香，是一道经典的家常风味菜肴。

原料

• 大鳝鱼：700克
• 酱油：20克
• 黄酒：20克
• 菱粉（淀粉）：7.5克
• 白糖：7.5克
• 胡椒粉：少许
• 大蒜末：少许
• 猪油：适量（或其他食用油）

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制作过程

1. 鳝鱼处理

将大鳝鱼宰杀干净，去除内脏和头部，切成两半后去骨。用干净的布轻轻擦去表面的黏液，注意不要用水冲洗，以免影响口感。然后将鳝鱼肉切成蝴蝶式的薄片（即斜刀切片，使每片鳝鱼呈蝴蝶状）。

2. 预处理

在切好的鳝鱼片中加入少许黄酒和酱油，轻轻拌匀，腌制5分钟，让鳝鱼片稍微入味。

3. 炒制过程

1. 热锅凉油：取一口干净的锅，烧热后加入适量猪油（或普通食用油），待油温升至六七成热时，放入鳝鱼片。
2. 快速翻炒：用旺火快速翻炒约1-2分钟，直至鳝鱼片变色且卷曲，但不要过度炒制，以免失去鲜嫩口感。
3. 调味：将炒好的鳝鱼片推至锅边，留出一些空间，放入大蒜末爆香，随后加入黄酒、酱油、白糖和少量清水，搅拌均匀。
4. 勾芡：将菱粉用少许清水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁变得浓稠并均匀包裹在鳝鱼片上。
5. 装盘：最后撒上胡椒粉，快速翻炒几下即可起锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 鳝鱼处理：鳝鱼宰杀时需注意安全，可用热水焯一下，方便去骨和去除表面黏液，但要避免过度加热导致肉质变老。
2. 保持鲜嫩：炒鳝鱼时火候非常重要，一定要用旺火快炒，时间不宜过长，以保证鳝鱼片的鲜嫩口感。
3. 胡椒粉的作用：胡椒粉不仅能增加香味，还能起到去腥的作用，建议选用白胡椒粉，颜色更美观。
4. 勾芡技巧：勾芡时水淀粉要分次加入，避免一次倒入过多导致汤汁过于浓稠。

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