如何制作正宗松江鲈鱼，经典沪菜食谱

菜名

松江鲈鱼

所属菜系

沪菜

特点

色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。

原料

• 鲈鱼肉：300克
• 冬笋薄丁：50克
• 熟鸡脯肉末：30克
• 熟火腿末：20克
• 麻油：适量
• 绍酒：15毫升
• 葱：10克
• 姜：10克
• 熟猪油：50克
• 湿淀粉：适量
• 精盐：适量
• 鸡汤：300毫升

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制作过程

1. 处理鲈鱼肉
   将鲈鱼肉去骨，切成均匀的小丁，注意刀工要精细，确保鱼丁大小一致，以保证口感和烹饪时间的统一。

2. 准备冬笋丁
   将冬笋切成薄丁后，用开水氽熟，捞出沥干水分备用。这一步可以去除笋的涩味，同时保持其脆嫩口感。

3. 炒制鲈鱼丁
   炒锅置于火上，加入熟猪油烧至五成热（约150℃），放入切好的葱段和姜片煸香后捞出丢弃。接着倒入鲈鱼丁稍加翻炒，烹入绍酒去腥增香。

4. 调味煮制
   加入鸡汤、冬笋丁和适量精盐，大火煮开后转小火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁的鲜美。

5. 勾芡与装盘
   汤汁滚沸后，用湿淀粉调成薄芡，淋入少许麻油提香，快速搅拌均匀后出锅，盛入汤盘中。

6. 点缀装饰
   最后在成品表面撒上熟鸡脯肉末和熟火腿末，增添色彩和风味层次感，即可完成一道经典的松江鲈鱼佳肴。

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小技巧/小贴士

1. 选材讲究
   选用新鲜的鲈鱼，鱼肉质细嫩，无土腥味，是制作此菜的关键。

2. 控制火候
   炒鱼丁时火候不宜过大，避免鱼肉过早变老失去嫩滑口感。

3. 提前处理配料
   冬笋丁提前氽水不仅能去涩，还能使其更加爽脆；熟鸡肉和火腿末需提前准备好，方便最后快速点缀。

4. 勾芡技巧
   勾芡时动作要迅速且均匀，防止淀粉结块影响美观和口感。

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