如何制作正宗浙江菜-孜然羊肉

菜名

孜然羊肉

所属菜系

浙江菜

特点

质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。

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原料

• 羊肉：300克
• 孜然：15克
• 笋片：50克
• 油：1500克（约耗75克）
• 料酒：20克
• 盐：1克
• 白糖：15克
• 鸡蛋：30克
• 味精：7克
• 辣糊：30克
• 水淀粉：50克
• 香油：10克
• 汤：少许
• 面粉：少许

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制作过程

1. 准备食材
   将羊肉切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋、水淀粉和面粉，用手抓匀，使每片羊肉都均匀裹上一层糊。

2. 滑炒羊肉
   锅中倒入适量油（约1500克），烧至五成热时，将裹好糊的羊肉片逐片下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。待羊肉变色后，加入笋片，一起滑炒片刻，随后捞出控油备用。

3. 调味翻炒
   锅中留底油，加入辣糊炒香，再依次加入盐、白糖、味精、料酒、孜然粉和少许汤，搅拌均匀后，倒入滑炒好的羊肉片和笋片，快速翻炒均匀。

4. 勾芡收汁
   用水淀粉勾薄芡，使汤汁稍微浓稠，最后淋入香油，翻拌均匀即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 选材技巧
2. 羊肉建议选用羊里脊或羊后腿肉，这部分肉质较为细嫩，适合快炒。

3. 笋片可以提前焯水，去除涩味，口感更佳。

4. 火候控制

5. 滑炒羊肉时，油温不宜过高，五成热即可，过高的温度会导致羊肉外焦里生。

6. 最后的翻炒步骤需快速完成，避免羊肉因长时间加热而变老。

7. 孜然增香

8. 孜然可以先用小火干炒一下，激发香味后再研磨成粉使用，香气会更加浓郁。

9. 如果喜欢更重的孜然味，可以在出锅前撒一些孜然粒提香。

10. 调味平衡

11. 白糖的作用是中和辣味，让整体味道更加丰富，可根据个人口味调整用量。

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