如何制作栩栩如生的浙江菜-孔雀开屏鸭

所属菜系

浙江菜

特点

形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。

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原料

主料：

• 晾干脆皮鸡1只（光鸡重约800克左右为好）
• 上好蛋粉的鸡肝50克
• 贴好窝贴鲈50克
• 酿好百花岛6件
• 卷好蛋黄卷50克
• 鹌鹑蛋7个
• 炒熟长郊菜7条
• 火腿茸4克
• 芫荽7片

调料：

• 植物油1公斤（实耗约150克）

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制作过程

1. 制作琵琶蛋
   将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，却成琵琶形。

2. 炸制配料
   用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。

3. 摆盘孔雀尾
   在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓。每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋，并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾。

4. 炸制孔雀身
   炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。

5. 拼接成型
   炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。

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小技巧/小贴士

1. 琵琶蛋的造型：为了让琵琶蛋更加逼真，可以在蒸制前调整好鹌鹑蛋的形状，确保表面光滑且顶部略微尖锐。
2. 炸制温度控制：炸鸡时，油温控制在7～8成热最为适宜，过高容易导致外焦里生，过低则会使鸡肉吸油过多影响口感。
3. 摆盘技巧：在摆盘过程中，可以借助牙签或小工具固定食材，确保孔雀造型稳定且美观。
4. 调味搭配：勾汁和淮盐可以根据个人口味进行调整，建议勾汁加入少许酱油和糖提味，淮盐可适当添加五香粉增加风味。

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