嫩姜子鸭片的做法及烹饪技巧，浙江菜经典家常菜

【菜名】

嫩姜子鸭片

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。

【原料】

• 生净出骨去皮子鸭肉 300 克
• 水发香菇 25 克
• 蛋清 1 个
• 嫩姜片 25 克
• 白汤 50 克
• 绍酒 15 克
• 酱油 5 克
• 葱段 5 克
• 精盐 1.5 克
• 味精 1.5 克
• 湿淀粉 25 克
• 芝麻油 15 克
• 熟猪油 750 克（约耗 75 克）

【制作过程】

1. 处理鸭肉：将鸭肉切成薄片，加入绍酒 5 克和精盐拌匀，再打入蛋清搅打均匀，最后加入湿淀粉 20 克上浆，腌制片刻备用。

2. 准备配料：香菇切片，与嫩姜片一起准备好待用。

3. 调制芡汁：将酱油、味精、绍酒 10 克和湿淀粉 5 克放入碗中，搅拌均匀调成芡汁备用。

4. 滑炒鸭片：炒锅置于中火上烧热，倒入熟猪油，油温升至四成热（约 88℃）时，放入鸭片快速划散，炒至鸭片变色且成熟后，迅速捞出并沥干油分。

5. 煸炒配料：锅内留底油 15 克，放入葱段和嫩姜片略煸，煸出香味后加入香菇片翻炒均匀。

6. 合炒入味：将滑好的鸭片重新倒入锅中，与配料快速翻炒均匀。

7. 调味收汁：将事先调好的芡汁加白汤搅匀后倒入锅内，快速翻炒使鸭片裹满酱汁，淋入芝麻油提香。

8. 装盘完成：将炒好的鸭片盛入盘中即可上桌享用。

---

小技巧 / 小贴士

1. 鸭肉切片技巧：切鸭肉时要顺着纹理切片，这样可以保证鸭片的口感更加嫩滑。如果切得过厚，会影响成品的口感；过薄则容易碎裂。

2. 滑炒油温控制：滑炒鸭片时，油温不宜过高，保持在四成热左右（约 88℃），这样可以使鸭片受热均匀，外滑里嫩而不老。

3. 芡汁调制比例：芡汁的浓稠度直接影响菜肴的质感，建议根据实际情况调整湿淀粉的用量，确保成菜后酱汁能够均匀地包裹住鸭片。

4. 葱姜作用：葱姜不仅可以去腥增香，还能提升整道菜的风味层次，因此在煸炒过程中要充分激发其香气。

5. 芝麻油点睛：最后淋入芝麻油不仅增添香气，还能让菜品色泽更加光亮诱人。

---