如何制作正宗浙江菜-松鼠桂鱼

【菜名】 松鼠桂鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。

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【原料】

主料：

• 桂鱼1条（约1.2公斤）

配料：

• 玉兰片50克
• 香菇50克
• 鲜豌豆25克
• 鸡蛋清90克

调料：

• 植物油800克（实耗约200克）
• 料酒25克
• 葱、姜、蒜各15克
• 盐10克（分次使用）
• 味精4克
• 白糖120克
• 米醋50克
• 酱油25克
• 干菱粉100克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤150克
• 面粉10克

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【制作过程】

(1) 鱼的处理与腌制

1. 将桂鱼清洗干净，刮净鳞片，去除内脏和鳃。沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，并从下巴处剖开鱼头，使鱼头可以展开。
2. 用平刀沿着鱼脊背两侧片至鱼尾，保持尾部与鱼肉相连，同时剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮。
3. 在鱼肉上先直剞、后斜剞成菱形小块，注意不要切断鱼皮，确保鱼皮连着鱼肉。
4. 用盐2克、料酒15克抹在鱼头和鱼肉上腌制片刻，使其入味。
5. 将腌好的鱼头和鱼肉滚上干菱粉（50克），再均匀裹上由鸡蛋清90克、面粉10克、菱粉50克、湿淀粉5克调成的稀糊。最后用手提起鱼尾，抖掉多余的糊，使刀口散开。

(2) 辅料准备

1. 葱、姜切细丝，蒜切细粒。
2. 玉兰片、香菇洗净后切成小丁，鲜豌豆用水氽烫备用。

(3) 炸制鱼

1. 炒勺烧热后倒入植物油，待油温升至8成热时，手持鱼尾缓缓将鱼放入油中稍炸一下，然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出。
2. 将炸好的鱼放于盘中，两片鱼肉对称放置，使尾部翘起。盖上干净毛巾，用手轻轻捏松鱼肉，使鱼嘴张开，呈现松鼠形状。

(4) 制作调料汁

1. 炒勺中留少许底油，加入葱丝、姜丝、蒜粒炸出香味。
2. 下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸炒熟透，再加入酱油、味精、米醋、白糖、鸡汤等调味料，烧开后用湿淀粉勾芡，制成浓郁的调料汁。

(5) 完成装盘

1. 另取一个炒勺，倒入25克植物油烧热后，将调料汁倒入吱吱作响时，迅速倾出浇在炸好的桂鱼上即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 刀工技巧：鱼肉的剞花要深浅适中，既要保证鱼肉能够均匀受热，又要避免切断鱼皮。
2. 糊的调制：稀糊的浓度很关键，太稠会导致炸制时不易定型，太稀则容易脱落，建议边调边试。
3. 火候控制：炸鱼时油温不宜过低或过高，8成热的油温既能保证外皮酥脆，又能锁住鱼肉的鲜嫩口感。
4. 调料汁的勾芡：勾芡时动作要快，确保调料汁浓稠适度，浇在鱼身上更加美观且入味。

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