如何制作正宗浙江菜-松鼠鳜鱼（附详细步骤与小技巧）

所属菜系

浙江菜

特点

松鼠鳜鱼是一道经典的浙江菜，色泽鲜艳，酸甜适口，外酥里嫩。鱼肉经过精心刀工处理后炸制而成，形似松鼠，栩栩如生，令人食欲大开。

原料

• 鲜活鳜鱼 750克
• 虾仁 30克
• 熟春笋丁、水发香菇丁 各20克
• 青豌豆 15粒
• 精盐 12克
• 香醋 50克
• 干淀粉 60克
• 湿淀粉 35克
• 料酒 25克
• 绵白糖、鲜汤、番茄酱 各100克
• 葱白段 10克
• 蒜末 5克
• 熟猪油 1500克（约耗100克）
• 香油 15克

制作过程

1. 腌制与裹粉：将鲜活鳜鱼清洗干净，用料酒和精盐均匀涂抹在鱼身内外，静置腌制10分钟入味。随后，将鱼身均匀蘸上干淀粉，确保每一处都覆盖到位。

2. 调制味汁：取一小碗，将番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉和精盐混合搅拌均匀，制成酸甜味汁备用。

3. 造型与炸制：将鳜鱼的两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，使其呈现出松鼠形状。提起鱼尾轻轻放入烧至六成热的熟猪油中，炸20秒定型后，再将整条鱼放入油锅中炸至淡黄色，捞出沥油，摆盘拼成松鼠状。

4. 炒制配料与浇汁：

5. 在旺火下加热熟猪油，先将虾仁炸至变色后捞出沥油。
6. 放入葱白段炸至金黄发香后捞出。
7. 锅中留底油，加入蒜末、熟春笋丁、水发香菇丁和青豌豆翻炒均匀，再倒入事先调好的味汁，快速搅匀。
8. 最后加入适量熟猪油和香油，搅匀后淋在炸好的鳜鱼上，撒上熟虾仁即可完成。

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小技巧与贴士

1. 刀工处理：制作松鼠鳜鱼的关键在于刀工。建议在鱼身上切花刀时，深度控制在鱼肉厚度的三分之二左右，这样既能保证炸制时形成漂亮的松鼠形状，又不会破坏鱼肉的整体结构。
2. 油温控制：炸鱼时油温需掌握得当，一般为六成热（约180℃）。过低会导致鱼肉吸油过多，过高则容易炸糊。可以先用少量鱼皮测试油温，观察是否能迅速浮起并冒泡。
3. 味汁比例：酸甜口味是松鼠鳜鱼的灵魂，番茄酱、糖和醋的比例需要根据个人喜好微调。喜欢更甜一些的可以适当增加糖量，反之则多加些醋。
4. 摆盘美观：为了让成品更加吸引人，可以在鱼身周围点缀一些炸好的葱丝或胡萝卜丝，增添色彩层次感。

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