桃花鸡腿的做法及制作技巧，浙江菜经典美食

【菜名】

桃花鸡腿

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。

【原料】

• 生鸡腿二只（重约400克）
• 猪肥膘肉50克
• 酱虾仁150克
• 净核桃肉100克
• 净荸荠50克
• 火腿末15克
• 香菜25克
• 葱白10克
• 小葱末5克
• 面粉20克
• 绍酒15克
• 醋15克
• 熟猪油300克（耗油100克）
• 味精1.5克
• 精盐2克
• 辣酱油（碟）

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【制作过程】

1. 鸡腿处理

将生鸡腿的骨头拆掉，但关节末端留2厘米不拆断，保持形状完整。用刀将腿部较厚的肉批薄，同时用刀背轻轻拍平，再用虚刀纵横排斩一遍，以便入味和煎制时更加均匀。将鸡腿放入碗中，加入精盐2克、葱白2克、绍酒5克、少许辣酱油腌渍备用。

小贴士： 在拍打鸡腿时，注意力度适中，避免破坏鸡肉的完整性。腌渍时间建议在30分钟左右，以充分入味。

2. 虾敷料准备

将酱虾仁剁成细末，净荸荠拍碎后剁成细末，与剩下的5克葱白末混合在一起。加入绍酒5克、味精1.5克搅拌均匀，制成虾敷料备用。

3. 核桃处理

将净核桃肉用沸水浸泡片刻，去除外衣后切成茸粒备用。

4. 鸡腿裹粉与铺料

将腌好的鸡腿两面均匀拍上面粉，然后皮朝下摊放在大盘中。将搅拌好的虾敷料分成两份，分别铺在鸡腿上，并抹平。接着在虾敷料上均匀撒上核桃粒、火腿末和小葱末，用手指轻轻按压一下，使其粘附牢固。

小贴士： 撒料时动作要轻，以免破坏鸡腿的形状。

5. 煎制鸡腿

将炒锅置于火上，烧热后滑油，然后倒入熟猪油150克，加热至五成热（约110℃）。将鸡腿（皮朝下）放入锅中，用中小火煎制约3分钟，待底部呈金黄色后翻身再煎2分钟。煎制过程中，需不断旋转锅子，确保受热均匀。

接着将鸡腿翻转，沿锅边淋入剩余的150克熟猪油，转动炒锅，改用小火继续温煎5分钟左右，直至鸡腿完全熟透。最后将多余的油滗尽。

6. 出锅调味

立即烹入绍酒5克和醋5克，迅速出锅。将煎好的鸡腿改刀成长条块，拼放回盘中，恢复成整鸡腿形状。两边点缀香菜作为装饰，随辣酱油一同上桌即可。

小贴士： 改刀时尽量保持刀工整齐，以提升菜品的美观度。

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【小技巧或小贴士】

1. 鸡腿腌制时间：腌制时间不宜过短，建议至少30分钟以上，让鸡腿充分吸收调料的味道。
2. 火候控制：煎制时火候要适中，避免鸡腿外焦里生。可以先用中火煎制定型，再改小火慢煎至熟透。
3. 核桃去衣方法：用沸水浸泡核桃肉数分钟后，用手轻轻一搓即可去掉外衣，省时又省力。

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