桃园三结义-寺院菜，浙江菜经典凉菜制作方法

所属菜系

浙江菜

特点

清香鲜脆，凉爽开胃，夏日美味凉菜之一。

原料

用料：冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、清水马蹄（净荸荠）、核桃、青椒（或黄瓜）、青菜（或菠菜）、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、醋、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉。

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制作过程

1. 准备冬笋与水面筋
   将冬笋、水面筋分别切成米粒状，放入碗中，加入适量精盐、味精和姜末拌匀，再加入湿淀粉搅拌均匀备用。将松仁放入四成热的油锅中稍微炸至金黄后捞出备用。

2. 处理冬菇
   将冬菇用水发泡软后，切成约4厘米长、3厘米宽的条状，加入少许味精、盐、糖和料酒腌制片刻，使其入味。随后将冬菇条在干淀粉上滚一圈，确保表面均匀裹上一层薄薄的淀粉。

3. 制作土豆与胡萝卜泥
   将熟土豆与熟胡萝卜砸成细腻的泥状，用干净的布包裹后挤去多余水分，然后加入姜末搅拌均匀。接着将水发冬菇切丝，与冬笋一起切丝后混合到土豆泥中，搅拌均匀备用。

4. 装饰盘边
   将青椒放入沸水中焯烫一下，捞出后加入精盐和味精拌匀，切成叶状备用。将清水马蹄、核桃仁分别摆放在长盘的边沿，与青椒相衬，形成美观的盘边装饰。

5. 炒制冬笋与水面筋
   开油锅，待油温升至四成热时，将之前调好浆的冬笋粒和水面筋粒放入油锅中滑炒，直至呈白色时迅速捞起。另取一炒锅，加入高汤、味精、精盐烧开后，用淀粉勾芡。随后倒入炒好的冬笋和水面筋，加入松仁翻炒均匀，淋入少许料酒提香，最后装在长盘的一头。

6. 制作土豆泥部分
   炒锅重新上火，加入适量油，将拌好的土豆泥放入锅内翻炒，同时加入盐、味精、白糖和白醋调味，快速搅拌均匀后起锅，装在长盘的另一头即可完成整道菜品。

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小技巧与小贴士

• 冬菇处理技巧：为了让冬菇更加入味，可以提前用热水浸泡并加入少许酱油和料酒，这样既能缩短烹饪时间，又能增加风味。
• 松仁炸制注意：松仁炸制时油温不宜过高，保持四成热即可，避免炸糊影响口感。
• 土豆泥口感调整：如果喜欢更顺滑的土豆泥，可以在搅拌前用筛子过滤一遍土豆泥，去掉颗粒感。
• 色彩搭配建议：为了使菜品更加美观，可以选用鲜艳的青椒或黄瓜片作为点缀，增添视觉效果。

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