雪山潭虾的做法及制作技巧，经典闽菜家常版

所属菜系

闽菜

特点

雪山潭虾是一道造型美观、口感丰富的闽菜佳肴。虾仁鲜嫩弹牙，蛋白如雪山般洁白松软，火腿和香菜的点缀则为整道菜品增添了色彩与风味层次，让人一见倾心。

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原料

• 虾仁：250克
• 鸡蛋白：10只
• 熟火腿：少许
• 香菜：少许
• 盐：少许
• 菱粉：少许
• 猪油：300克（用于炸制）

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制作过程

第一步：腌制虾仁

1. 将少量鸡蛋白与菱粉混合，搅拌均匀成糊状。
2. 把虾仁放入蛋白糊中，用手轻轻抓匀，使每颗虾仁都均匀裹上一层薄薄的蛋白糊。
3. 熟火腿和香菜分别切成细末备用。

第二步：爆熟虾仁

1. 开温火热锅，加入猪油（约300克），待油温升至五成热时，将虾仁下锅快速翻炒爆熟。
2. 爆熟后立即捞出，放在一旁冷却备用。

第三步：打发蛋白并组装

1. 将剩余的全部鸡蛋白倒入干净无水无油的容器中，用电动打蛋器或手动打蛋器将其打发至硬性发泡状态（即提起打蛋器时蛋白呈尖角立而不塌）。
2. 在打发好的蛋白中加入少许菱粉，轻轻搅拌均匀，使其更加稳定。
3. 取一半调好的蛋白铺在盘子底部，然后将之前爆熟的虾仁整齐地码放在蛋白上。
4. 再将剩下的蛋白覆盖在虾仁上方，堆叠成雪山般的形状。
5. 最后，在蛋白表面撒上一些火腿末和香菜末作为装饰。

第四步：炸制雪山潭虾

1. 将大净热猪油锅烧至温火（油温控制在六成热左右），将装有雪山潭虾的盘子轻轻滑入油锅中。
2. 用勺子不断舀起热油，缓缓淋在雪山潭虾的表面，直至蛋白呈微黄色且完全熟透。
3. 捞出雪山潭虾，沥干多余油脂，装盘即可享用。

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小技巧/小贴士

1. 蛋白打发关键：确保盛装蛋白的容器干燥无油，否则会影响打发效果。如果觉得手动打发费力，可以借助电动打蛋器提高效率。
2. 油温控制：炸制过程中，油温不宜过高，建议保持在六成热（约160℃～180℃），以免外皮过快焦黄而内部未熟。
3. 装饰创意：除了火腿末和香菜末，还可以根据个人喜好添加其他食材作为装饰，比如胡萝卜碎、青豆等，增加视觉效果。
4. 冷却处理：虾仁爆熟后需冷却再进行后续操作，避免高温影响蛋白稳定性。

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