粤菜经典名菜“百鸟朝凤凰”详细制作步骤及技巧

【菜名】

百鸟朝凤凰

【所属菜系】

粤菜

【特点】

味鲜，色香俱全，呈五彩。

【原料】

鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方，鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克

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【制作过程】

一、制作凤凰翅膀

1. 将鸡脯肉50克煮熟，切成8块柳叶式。
2. 将200克火腿切成小片柳叶式。
3. 芥兰菜叶也切成8片柳叶式。
4. 将这三种材料拼成凤凰的翅膀。

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二、制作凤凰身体

1. 将200克鸡脯肉、100克白膘、200克鲜虾斩成茸。
2. 加入糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白2只拌和均匀，分成两堆。
3. 将鸡皮切成鹅蛋状，上面放一堆鸡虾茸，再放蟹黄、香菜，撒些火腿末。
4. 上笼蒸十五分钟，取出后切成24片，拼成凤凰的身体。

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三、制作凤凰尾巴

1. 将鸡蛋4只打开，蛋白、蛋黄分开，分别煎成蛋皮共两张（一黄一白）。
2. 在蛋皮上放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下，一起切成若干块三角形。
3. 将鸡肫肝两副，加酱油、盐煮熟，切成片，和蛋皮块拼成4条凤凰尾巴。
4. 将尾巴装在身体后面，身前装一只公鸡头，就拼成一只凤凰。

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四、制作花朵装饰

1. 将火腿100克切成半圆形14块，做成一朵花。
2. 再将芥兰菜切成花叶形，拼在花旁。
3. 用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊。

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五、制作小鸟

1. 将鹌鸳蛋6只蒸熟后去壳，每只切成两片，做12只鸟的鸟身。
2. 用红萝卜雕成10只小鸟头，放在鹌鹑蛋做的鸟身前面。
3. 再用12只凤尾虾，分别涂一些鸡虾茸，镶在鸟身后面做尾巴。
4. 做好后，上笼蒸十五分钟取出，围在凤凰旁边。

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六、制作禾花雀

1. 将12只禾花雀除去骨头，用剩余的鸡虾茸酿入雀肚。
2. 用生油煎熟后放在凤凰的旁边。

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七、调味与浇汁

1. 用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧开。
2. 加些湿菱粉后，浇在凤凰身上即好。

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