南煎丸子的做法及制作技巧，浙江菜经典美食

所属菜系

浙江菜

特点

光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。

原料

主料

• 山药：160克
• 鲜藕：120克
• 鸡蛋：1个
• 糕点：20克
• 面粉：50克

调料

• 香油：600克（实耗约130克）
• 白汤：250克
• 花椒盐：2克
• 湿淀粉：10克
• 酱油：16克
• 白糖：1克
• 味精：3克
• 姜末：2克

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制作过程

1. 处理山药和鲜藕
   将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。

2. 准备面筋和糕点碎
   将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎备用。

3. 制作丸子馅料

4. 炒勺放在旺火上，倒入香油（30克）烧热，下入面筋末煸炒至黄色，倒入大碗里。
5. 加入鸡蛋、糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精（半量）、姜末（1克），搅拌均匀。

6. 用手捏成直径为3厘米的丸子14个。

7. 煎制丸子
   炒勺放旺火上，倒入香油（60克），烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色后取出，摆在大碗里。

8. 炸山药并蒸制

9. 炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色后倒入漏勺中沥油。

10. 再将炒勺放回旺火上，下入白汤（100克）、白糖（半量）、酱油（5克）和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中。

11. 调制浇汁

12. 炒勺内放入香油（25克）在旺火上烧热，下入姜末爆香。
13. 把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等。
14. 把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。

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小技巧/小贴士

1. 山药去皮时防止手痒：在处理山药时，可以戴上手套，避免山药黏液导致皮肤发痒。如果手痒，可以用醋清洗双手缓解。
2. 控制油温：煎丸子和炸山药时，油温需控制在7～8成热（约200℃左右），这样可以保证外酥里嫩的效果。
3. 调味品比例调整：根据个人口味，可适当增加或减少酱油、白糖的比例，使味道更符合喜好。
4. 蒸制时间：蒸制时间可根据丸子大小调整，确保丸子完全熟透且入味。

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