如何制作地道浙江菜-扒海羊

【菜名】

扒海羊

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽金黄，味鲜汁浓。

【原料】

主料：

• 水发海参 500克
• 羊腰窝肉 500克

调料：

• 鸡油 15克
• 葱姜油 100克
• 酱油 6克
• 花椒 10克
• 葱段 50克
• 盐 5克
• 姜块 25克（拍松）
• 味精 5克
• 料酒 20克
• 湿淀粉 50克
• 鸡汤 2公斤

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【制作过程】

1. 处理主料
2. 将水发海参洗净，片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分备用。

3. 锅中放入鸡汤1.5公斤，加入花椒、葱段、姜块（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放入锅内煮烂。煮熟后捞出，切成10厘米长、3厘米宽的大片，整齐地码入盘中备用。

4. 炒制与调味

5. 炒勺上旺火，倒入葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时将海参片和羊肉片一同放入汤内。

6. 转小火慢炖10分钟，使汤汁充分渗透到食材中，味道更加浓郁。

7. 勾芡与收汁

8. 用湿淀粉勾流汁芡，翻动均匀，确保每一片海参和羊肉都裹满浓稠的酱汁。
9. 最后淋入鸡油，增加光泽和香气，即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 海参的选择与处理
2. 水发海参要提前泡发好，去除内部杂质并清洗干净，以保证口感和卫生。

3. 在氽水时可加入少许料酒，有助于去腥增香。

4. 羊肉的烹饪技巧

5. 羊腰窝肉煮制时加入花椒、葱姜等调料，不仅能去腥，还能提升整体风味。

6. 煮至羊肉酥烂但不散碎为佳，这样切片后形状完整，卖相更好。

7. 勾芡的关键

8. 勾芡时要注意火候，保持中小火，避免糊底。

9. 湿淀粉分次加入，根据汤汁浓稠度调整用量，确保成品酱汁均匀且适中。

10. 鸡油的作用

11. 淋入鸡油不仅能让菜品颜色更加明亮，还能增添一丝独特的香味，提升整体档次。

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