如何制作地道浙江菜-扒三样

【菜名】 扒三样

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 口味酥烂，油而不腻，软糯滑爽。

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【原料】

主料：

• 水发海参：200克
• 熟鸡腿肉：200克
• 熟鲜酱肉：200克

辅料：

• 葱段：10克
• 绍酒：15克
• 酱油：40克
• 白糖：15克
• 味精：3克
• 清汤：2000克
• 湿淀粉：200克
• 猪油：适量（约75克）

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将熟鲜酱肉切成8厘米长、1厘米宽的厚片。
3. 熟鸡腿肉切成长条块，水发海参切成长条块。

4. 将切好的海参用沸水汆烫后沥干备用。

5. 初步烹饪

6. 炒锅置于火上烧热，加入猪油25克，放入葱段爆香。
7. 烹入绍酒5克，加入酱油15克、白糖10克，随后将鸡腿肉和鲜酱肉下锅翻炒均匀。
8. 加入清汤100克，转小火焖煮5分钟，使肉质更加入味。

9. 出锅后，将鸡腿肉和鲜酱肉分开装入碗中，并倒入原汁，上笼蒸至酥烂待用。

10. 二次烹饪

11. 中火热锅，加入猪油25克，放入葱段略煸出香味。
12. 烹入绍酒10克，加入酱油25克、白糖5克及清汤100克，放入已处理好的海参煮沸。

13. 将蒸好的鸡腿肉和鲜酱肉连同原汁一起倒入锅中，加入酱油25克，移至小火炆半分钟。

14. 调味与收汁

15. 加入味精3克，勾入浓芡，同时不断转动锅子以确保均匀受热。

16. 沿锅边淋入猪油25克，提升菜品光泽和口感。

17. 装盘

18. 将所有材料整齐地扒入盘中，即可上桌享用。

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【小技巧/小贴士】

1. 海参处理：海参在使用前需充分泡发，确保口感软糯且无腥味。可以用清水反复清洗并焯水去腥。
2. 火候控制：焖煮时建议用微火，避免火力过大导致食材过早失去水分而变硬。
3. 调味平衡：酱油和白糖的比例可根据个人口味适当调整，但需注意整体味道的协调性。
4. 勾芡技巧：勾芡时动作要快且均匀，避免芡汁结块或分布不均。

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