如何制作地道浙江菜-炸糯米鸡-八宝糯米鸡

【菜名】

炸糯米鸡-八宝糯米鸡

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。

---

【原料】

主料：

• 嫩母鸡1只
• 糯米100克
• 海米25克
• 口蘑25克
• 火腿25克
• 薏米仁25克
• 鸡头米25克
• 莲子25克
• 鲜豌豆粒50克
• 冬笋130克
• 生菜叶少许
• 鸡蛋2个

调料：

• 植物油800克（实耗约100克）
• 香油10克
• 味精8克
• 盐10克
• 湿淀粉30克
• 料酒30克
• 葱20克
• 姜20克
• 胡椒粉5克
• 酱油15克
• 椒盐5克

---

【制作过程】

1. 处理鸡肉

2. 将嫩母鸡从下腿骨下部剁下，并剁去翅尖部分。鸡背向上，从颈根处左侧用刀开一小口，取出鸡嗉囊，剁断颈骨。然后将鸡皮从颈部脱下，在颈根部剁断，取出颈骨。接着直立鸡身，顺着剔除骨架，保持鸡皮和肉的完整形状（注意不要破坏鸡皮）。最后洗净并控干水分备用。

3. 准备配料

4. 将糯米蒸熟成米饭。火腿蒸熟后切成豌豆大小的小丁。豌豆粒用开水焯透，剥去外皮。口蘑用开水焖透，洗净泥沙后切丁。海米洗净并浸泡至软。薏米仁洗净后蒸熟。莲子加少量碱放入温水锅中刷去外皮，换水多次直至莲子呈白色，切去两头并捅出莲芯后蒸熟。冬笋去壳及内皮后煮熟，切成豌豆粒大小。姜拍破备用。

5. 填充馅料

6. 用味精、盐、料酒、胡椒粉等调料，将江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋等配料拌匀，装入鸡腹内（注意不要装得太满，以免胀破）。用竹扦或其他工具固定开口处，防止馅料流出。将鸡放入开水中烫一下，然后腹部朝下放入容器内，撒上葱姜，用旺火蒸至鸡肉烂熟。取出鸡，控去汁液，擦干水分，在鸡皮上趁热抹一层酱油。

7. 炸制鸡块

8. 将植物油烧至7成热，用鸡蛋清和湿淀粉调成蛋糊，均匀涂抹在鸡身上，然后下入油锅炸至金黄色。捞出后放在盘中，抽去竹扦，鸡腹朝上淋几滴香油。用刀在鸡皮上划成象眼形块（只需划破鸡皮即可），两边放上椒盐，围上生菜叶即可上桌。

---

【小技巧/小贴士】

1. 剔骨技巧：剔骨时要小心，尽量保持鸡皮完整，避免破裂影响美观。可以先用剪刀剪开鸡皮，再用手慢慢剥离骨骼。
2. 蒸制时间：蒸鸡的时间根据鸡的大小而定，一般需要40-60分钟，确保鸡肉完全熟透且入味。
3. 油温控制：炸鸡时油温不宜过高或过低，7成热为最佳（约180℃），这样可以使鸡皮酥脆而不油腻。
4. 馅料搭配：可以根据个人口味调整馅料比例，比如增加火腿或海米的量，提升整体风味。

---