如何制作外脆里嫩的浙江菜经典-炸熘黄鱼

所属菜系

浙江菜

特点

外脆里嫩，酸甜适口。

原料

• 黄鱼一条（约重1000克）
• 青豆15克
• 马蹄15克
• 精盐1.5克
• 酱油60克
• 醋30克
• 白糖75克
• 干淀粉75克
• 绍酒50克
• 葱白10克
• 姜末5克
• 湿淀粉30克
• 蒜末5克
• 鸡蛋黄2个
• 熟菜油2000克（实耗约200克）

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制作过程

1. 处理黄鱼
   将黄鱼宰杀、洗净，在鱼身两面剖上牡丹花刀（刀口深度约为鱼肉厚度的三分之二），用精盐和绍酒腌制10分钟，使其入味。然后抹上蛋黄液，均匀地拍上干淀粉备用。

2. 炸制黄鱼
   将炒锅置于旺火上，倒入熟菜油，烧至七成热（约175℃）。将裹好淀粉的黄鱼轻轻放入油锅中炸制，待鱼身表面结壳并呈金黄色时，捞出沥油。

3. 制作酱汁
   在原锅中留少许底油，加入葱白、姜末、蒜末爆香，再下入青豆和马蹄片翻炒均匀。随后加入绍酒、酱油、白糖及沸水200克，煮沸后用湿淀粉勾芡。

4. 调味与浇汁
   用醋调匀湿淀粉，加入少量沸油推匀，使酱汁冒大泡后迅速浇在炸好的黄鱼上即可。

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小技巧/小贴士

1. 刀工技巧
   剖牡丹花刀时要注意刀口的深度和间隔，太浅会影响美观，太深则容易断裂。建议刀口间隔为1厘米左右，深度控制在鱼肉厚度的三分之二。

2. 炸鱼技巧
   炸鱼时油温要控制在七成热，可以用筷子插入油中测试，若出现大量气泡且有轻微响声，则表示温度适宜。同时，炸鱼时动作要轻柔，避免鱼皮破裂。

3. 酱汁调整
   根据个人口味调整酸甜比例，喜欢更酸一些可以适当增加醋的用量；偏爱甜口则可多加些白糖。

4. 保存剩余油
   炸鱼后剩余的油不要浪费，过滤干净后可用于其他菜肴的烹饪，如煎豆腐或炒蔬菜。

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