如何制作地道浙江菜-炸卷肝

菜名

炸卷肝

所属菜系

浙江菜

特点

表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜香麻酥脆，很有特色。

原料

• 猪肝：250克
• 猪网油：180克
• 植物油：300克（实耗约30克）
• 花椒盐：3克
• 盐：1.8克
• 姜、葱：各6克

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制作过程

1. 准备猪肝和网油
   把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。将猪网油洗净后撕成厚薄均匀的小块，以便用于卷制猪肝。

2. 卷制猪肝
   将猪网油平铺成长方形，在距离边缘1/3处铺上切好的猪肝片。在猪肝片上撒上适量盐，并均匀地撒上姜末和葱末。然后将猪网油连同猪肝一起卷起，形成一个紧密的卷状。用马莲草每隔2～3厘米绑一道，确保卷不会散开。

3. 煮制卷肝
   在锅中加入清水，烧开后放入卷好的猪肝卷，用文火煮25～30分钟。煮好后捞出沥干水分。

4. 炸制卷肝
   在炒勺中倒入植物油，用旺火烧至六七成热（约180℃）。将煮好的卷肝放入油中炸至金黄色，捞出控油。待冷却后，解开马莲草，将卷肝切成圆片，撒上少许盐即可装盘。

5. 享用
   食用时可搭配花椒盐，增添风味。

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小技巧与贴士

• 猪肝处理：猪肝在切片前可用淡盐水浸泡10分钟，去除血水和腥味，这样能更好地提升口感。
• 火候控制：煮制卷肝时一定要用文火，避免外层过熟而内部未熟透。
• 油温掌握：炸制时油温不宜过高或过低，建议使用温度计测量，保持在180℃左右，这样可以保证外皮酥脆而内部鲜嫩。
• 保存方法：如果一次制作较多，可将未切的卷肝冷藏保存，食用前重新加热即可。

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