如何制作经典南通菜-烩鱼香肉圆

菜名

烩鱼香肉圆

鱼香肉圆是南通市桃李菜馆特级厨师马树仁的创新菜。选用猪里脊肉、熟肥膘斩茸制圆，然后调成鱼香味成菜。特点是细嫩腴美，富有弹性，自问世以来，深受欢迎。

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原料

• 猪里脊肉：150克
• 熟猪肥膘：40克
• 蟹粉：50克
• 笋片：50克
• 熟火腿片：50克
• 菠菜梗：20克
• 香菜叶：10克
• 水发木耳：25克
• 鸡蛋：1个
• 姜末：25克
• 葱段：20克
• 葱姜汁水：50克
• 泡辣椒：25克
• 绍酒：25克
• 精盐：10克
• 胡椒粉：0.5克
• 味精：1.5克
• 肉汤：150克
• 苏打粉：1克
• 水淀粉：40克
• 熟猪油：75克

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制法

1. 制作肉缔
   将猪里脊肉和熟猪肥膘分别斩成茸，放入盆中，加葱姜汁水和清水调成稀糊状。再将精盐4克放入搅打，使肉茸逐渐粘稠成厚糊状。接着加入鸡蛋清、水淀粉25克、苏打粉继续搅打至上劲成缔。

2. 煮制丸子
   炒锅上火，放入清水，烧至五成热时，将肉缔挤成丸子入锅。待水接近沸腾时，改用小火慢慢加热，让丸子完全成熟且浮起后，捞出入清水中漂去浮沫，并浸在清水中备用。

3. 烩制鱼香肉圆
   炒锅再次上火烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，加入泡辣椒、姜末、葱段，煸炒出香味后，放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗略炒。随后加入肉汤，倒入事先煮好的肉圆，调入绍酒、精盐6克、味精，烧沸后用水淀粉15克勾芡，最后撒上胡椒粉，装盘时点缀香菜叶即可。

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制作关键

1. 调制肉缔时要控制好用水量，多了会使丸子形态不饱满且不易定型；少了则会导致口感变老。
2. 丸子挤入锅中后，忌大沸，否则容易被水流冲击变形，应保持似沸非沸的状态，小火养透为佳。

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