如何制作正宗淮阴名菜-生熏鲌鱼

菜名

生熏鲌鱼

菜品简介

鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。

原料

• 鲃鱼 1 条（750—1000 克）
• 绍酒 10 克
• 酱油 30 克
• 花椒盐 15 克
• 红糖 25 克
• 锅巴屑 150 克
• 绿茶末 25 克
• 葱叶 30 克
• 姜片 10 克
• 芝麻油少许

制法

1. 腌制处理：将鱼洗净，在鱼身剖上花刀，在中间斜刀批成两段。置盆内，用绍酒擦匀鱼身，再用花椒盐腌渍 3—4 小时。随后用清水洗去椒盐，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。

2. 熏制过程：取锅 1 只，先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，放上铁丝络（高于发烟料）。在铁丝络上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅，刷上芝麻油即成。

小贴士

• 在熏制过程中，火候要掌握得当，避免过旺导致焦糊。
• 熏制时间不宜过长，以免鱼肉变硬影响口感。
• 芝麻油可以增加光泽和香气，让菜品更具吸引力。

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