如何制作正宗浙江菜-炒里脊丝

【菜名】

炒里脊丝

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口。

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【原料】

• 猪里脊丝：250克
• 熟笋丝：25克
• 味精：2克
• 绍酒：10克
• 葱段：0.5克
• 精盐：2.5克（分两次使用）
• 姜：0.5克
• 湿淀粉：25克（分两次使用）
• 蛋清：1个（约25克）
• 熟猪油：500克（实耗75克）
• 白汤：25克

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【制作过程】

1. 准备肉丝
   将猪里脊切成细丝，用蛋清、精盐1.5克、湿淀粉20克上浆拌匀，使肉丝均匀裹上浆液，腌制10分钟以便入味。

2. 滑油处理
   炒锅置于中火，倒入熟猪油烧至三成热（约66℃），将腌制好的里脊丝轻轻放入锅中，用筷子快速划散，直至肉丝变色呈白玉色时，迅速倒入漏勺沥干油分备用。

3. 煸炒配料
   锅内留底油15克，放入葱段和姜片，小火煸炒至香味四溢，随后加入熟笋丝翻炒均匀。

4. 调味勾芡
   在锅中加入绍酒、味精、精盐1克和白汤，搅拌均匀后用剩余的湿淀粉5克勾薄芡。

5. 翻炒收尾
   将滑过油的里脊丝重新倒入锅中，与调料和笋丝快速翻炒均匀，最后淋上熟猪油15克，翻炒几下即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材关键
   选择新鲜的猪里脊肉，切丝时尽量保持粗细均匀，这样受热更均匀，口感更好。

2. 滑油温度控制
   滑油时油温不宜过高，三成热即可，避免肉丝外层过早焦化而内部未熟。

3. 上浆技巧
   上浆时可以稍微静置一会儿，让蛋清和淀粉充分渗透进肉丝，这样炒出来的肉丝更加嫩滑。

4. 勾芡要点
   勾芡时要边倒边搅拌，确保芡汁均匀包裹在食材表面，增加菜肴的光泽感。

5. 调味平衡
   绍酒去腥增香，但用量不宜过多；盐分需分次加入，避免一次性调味过咸。

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