如何制作正宗浙江菜掐菜炒鸡丝，清新爽口家常菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。

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原料

• 鸡脯肉：150克
• 火腿丝：5克
• 绿豆芽：150克（掐菜）
• 蛋清：1个
• 料酒：10克
• 湿淀粉：15克
• 熟猪油：500克（实耗油60克）
• 盐：2克
• 味精：2克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将鸡脯肉片薄切成丝。
3. 加入绍酒5克、精盐1克和蛋清，用手抓匀，使鸡丝上劲。
4. 放入湿淀粉上浆，腌制10分钟，让鸡丝更加嫩滑。

5. 绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。

6. 滑炒鸡丝

7. 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，加热至三成热（约66℃）。

8. 将腌好的鸡丝下锅，用筷子迅速划散，待鸡丝变色呈白玉色时，立即倒入漏勺沥油。

9. 炒制掐菜

10. 锅内留底油15克，将掐菜倒入锅中快速翻炒。

11. 加入绍酒、盐和味精调味，翻炒均匀。

12. 合炒装盘

13. 将滑好的鸡丝倒入锅中，与掐菜快速翻炒均匀。
14. 最后淋上少许猪油增香，起锅装盘。
15. 撒上火腿丝点缀即可。

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小技巧与小贴士

1. 鸡丝上浆的关键

2. 上浆时要确保每根鸡丝都均匀裹上浆液，这样可以锁住鸡肉的水分，炒制时更嫩滑。

3. 控制油温

4. 滑炒鸡丝时，油温不宜过高，三成热即可，过高的温度会导致鸡丝外焦里生。

5. 掐菜处理

6. 绿豆芽掐去头尾不仅口感更佳，还能减少涩味，增加菜品清爽感。

7. 火候掌握

8. 整个炒制过程需快速完成，避免掐菜过度加热失去脆嫩口感。

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