无为熏鸭的做法步骤及技巧，浙江传统名菜

所属菜系

浙江菜

特点

色泽红亮，肉质细嫩，烟香浓郁，咸鲜适口。

原料

• 鸭子两只（约2000克）
• 葱片100克
• 姜片100克
• 茴香25克
• 盐适量
• 白糖适量
• 木屑或茶叶（用于熏制）适量
• 酱油适量
• 料酒适量
• 八角、桂皮等香料适量

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制作过程

1. 鸭子处理

将鸭子宰杀后治净，去除内脏和杂质，用清水冲洗干净，沥干水分。用盐均匀地擦遍鸭身内外，确保每处都涂抹到位。将鸭子放入缸中腌制4小时，期间需要翻动一次，以保证腌制均匀。

小贴士：腌制时可以加入少许料酒去腥，同时增加风味。

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2. 烫皮与风干

将腌好的鸭子放入沸水中快速烫一下，直至鸭皮收缩紧致。然后将鸭子挂于通风处，自然风干2-3小时，待表皮干燥后再进行下一步操作。

小贴士：烫皮时动作要快，避免鸭肉过熟。风干可以提升后续熏制的效果，使鸭皮更加酥脆。

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3. 熏制

在专用的熏锅中铺上一层木屑或茶叶，并撒上少量白糖。架设4根细铁棍，将鸭子背朝下放置在铁棍上，盖上锅盖，点燃木屑或茶叶进行熏制。先熏5分钟，然后翻身再熏5分钟，直至鸭皮呈现诱人的金黄色并散发出浓郁的烟香味。

小贴士：- 使用木屑时可以选择果木屑（如苹果木、樱桃木），这样能赋予鸭子更独特的香气。- 如果没有专用熏锅，可以用普通锅代替，但要注意控制火候，避免木屑燃烧过度产生过多明火。

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4. 焖煮

在大锅中加入清水、酱油、葱片、姜片、茴香、八角、桂皮等香料，烧开后放入熏好的鸭子，转小火焖煮45分钟。焖煮过程中可以适当翻动鸭子，确保受热均匀。

小贴士：焖煮时可以根据个人口味调整酱油的用量，喜欢颜色更深的可以加入少量老抽。

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5. 装盘

将焖煮好的鸭子捞出，稍微放凉后剁成块，整齐地摆放在盘中即可上桌。

小贴士：剁鸭块时注意刀工整齐，尽量保持每块大小一致，既美观又方便食用。

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