如何制作正宗浙江菜-水炒鸡蛋

所属菜系

浙江菜

特点

水炒鸡蛋是一道经典的浙江家常菜，以其滑嫩鲜香、色泽金黄而闻名。此菜通过“水炒”的特殊技法，使鸡蛋更加细腻柔软，口感独特，深受人们喜爱。

原料

• 鸡蛋：5只
• 韭芽：50克
• 葱花：2.5克
• 绍酒：10克
• 精盐：3克
• 米醋：1.5克
• 味精：1.5克
• 肉清汤：150克
• 熟猪油：10克
• 芝麻油：10克

制作过程

1. 准备食材：将鸡蛋打入碗中，充分打散并搅拌均匀至无明显颗粒；韭芽择洗干净后沥干水分，切成约4厘米长的段，然后将其放入蛋液中拌和均匀，备用。

2. 热锅处理：将炒锅置于旺火上，加入熟猪油，烧至三四成热（约120℃左右）。接着下入葱花，用小火快速煸炒出香味。

3. 调味煮汤：在锅中依次加入肉清汤、绍酒、精盐、米醋和味精，调匀后煮开。此时改用中火，保持汤面微微沸腾的状态。

4. 倒入蛋液：将调好的蛋液缓缓倒入锅中。待锅边上的蛋液逐渐开始凝结时，使用勺子轻轻、缓慢地将锅边上的蛋液向中间推拉，切记不可用力搅拌，以免破坏鸡蛋的完整性。

5. 收尾淋油：当蛋液完全凝结，且汤的颜色由乳白色变为清澈时，沿锅边淋入芝麻油，迅速翻动几下即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 蛋液搅拌：打鸡蛋时要充分搅打，确保蛋清和蛋黄混合均匀，这样炒出来的鸡蛋才会更加滑嫩。
2. 火候控制：水炒鸡蛋的关键在于火候，始终保持中小火操作，避免温度过高导致鸡蛋变老。
3. 推拉手法：在锅中推拉蛋液时动作要轻柔，避免过度搅拌，这样才能保证鸡蛋的形状完整且口感细腻。
4. 韭芽选择：选用新鲜的韭芽，不仅颜色翠绿，还能为菜品增添独特的香气。

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