如何制作正宗浙江菜斩鱼圆：详细步骤与小技巧

所属菜系

浙江菜

特点

鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。

原料

• 活草鱼一条（重约1250克）
• 熟火腿20克
• 水发冬菇一朵
• 精盐11克
• 味精2.5克
• 绍酒15克
• 姜汁水15克
• 葱段5克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油20克

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制作过程

1. 处理鱼肉
   将活草鱼剖洗干净，从尾部沿着脊背批取两半，去掉腹部鱼肉，剔下鱼皮，并剥去红筋，取用净鱼肉约425克。将鱼肉切薄片后洗净，放在砧板上用双刀排制成绿豆大的粒。

2. 调制鱼茸
   将切好的鱼肉放入钵内，加入清水500克和精盐9克，向同一方向搅拌，直至鱼肉有粘性并出现细泡时，放置在阴凉处让其发涨。

3. 添加辅料
   将熟火腿15克切成薄片，剩余5克斩成末备用。将发涨好的鱼茸中加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末及味精1.5克，充分拌匀。

4. 制作鱼圆

5. 取炒锅一只，放入半锅冷水。
6. 用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出成球状，右手用勺子逐个下入锅内，形成直径约4厘米的鱼圆。
7. 将锅移至中火加热，如果水开始微沸，立即加入少量冷水以控制温度，同时用手勺背轻轻翻动鱼圆，防止粘底。

8. 当鱼圆呈现玉白色时，将锅移至微火上“养”5分钟，再转旺火，待汤水中间冒小泡时即可出锅。

9. 装盘调味

10. 取荷叶碗一只，加入精盐2克、味精1克调好味。
11. 将鱼圆连同汤汁一起盛入碗内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，最后淋上熟鸡油即成。

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小技巧与贴士

1. 鱼肉选择：草鱼是制作鱼圆的理想选择，因其肉质细腻且富有弹性。如果无法找到草鱼，也可以选用鲤鱼或鲈鱼替代。
2. 搅拌方向：在搅拌鱼茸时一定要保持同一方向，这样可以增强鱼肉的黏性和弹性。
3. 冷水控制：制作鱼圆过程中，水温不宜过高，否则容易导致鱼圆散开或口感变差。适时加入冷水可以有效控制温度。
4. 火候掌握：鱼圆在煮制时需要经历“中火—微火—旺火”的过程，确保内外均匀熟透且保持鲜嫩。

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