粤式经典菜谱-虾胶瓤鱼肚的做法详解

【菜名】

虾胶瓤鱼肚

【所属菜系】

粤菜

【特点】

此菜色泽鲜艳，造型美观，口感嫩滑，虾胶鲜美，搭配火腿末和香菜叶点缀，风味独特，是一道经典的粤式佳肴。

【原料】

• 干炸鱼肚：50克
• 姜片：10克
• 虾胶：180克
• 忽条：10克
• 菜芜：150克
• 精盐：2克
• 熟火腿末：2.5克
• 味精：1克
• 香菜叶：5克
• 鸡蛋清：10克
• 胡椒粉：0.5克
• 二汤：350克
• 姜汁酒：10克
• 芡汤：10克
• 干淀粉：25克
• 芝麻油：0.5克
• 湿淀粉：7.5克
• 花生油：60克
• 上汤：125克

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【制作过程】

步骤 1：处理鱼肚

1. 将半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分。
2. 剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。
3. 炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中晾凉。
4. 在每块鱼肚的一面撒上干淀粉备用。

步骤 2：制作虾胶鱼肚

1. 将虾胶分成12颗小丸，放在撒了干淀粉的鱼肚上。
2. 用鸡蛋清把虾胶抹平，使其均匀覆盖在鱼肚上。
3. 在虾胶两端分别放上香菜叶和熟火腿末作为装饰。
4. 入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟，取出后转放在另一盘中，排成2行，每行6块。

步骤 3：炒制菜芜

1. 炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜、精盐1克、二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。
2. 将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜和芡汤，炒熟后取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

步骤 4：调制芡汁

1. 炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡。
2. 加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上即可完成。

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注意事项

1. 干炸鱼肚：
2. 用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。
3. 将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。

4. 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

5. 虾胶制作：

6. 把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。

7. 菜芜：

8. 将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。

9. 芡汤：

10. 将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后备用。

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