罗汉鸭的做法-闽菜经典名菜详细步骤解析

所属菜系

闽菜

特点

福建菜，色香味俱全，肉质鲜嫩，营养丰富。

原料

• 鸭子（1只，约1400克）
• 冬笋片（165克）
• 水发冬菇片
• 扁尖笋段
• 栗子片
• 腐竹
• 白果肉
• 菜心
• 葱段
• 姜片
• 黄酒
• 白糖
• 盐
• 酱油
• 菱粉
• 麻油
• 清汤

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制作过程

第一步：鸭子处理与初步烹饪

1. 将鸭子从背部剖开，去除内脏和脚爪，清洗干净。
2. 在温热的猪油锅中（约1000克），将鸭子快速过油，锁住水分，捞出后倒去多余的油。
3. 在锅中加入酱油、盐、葱段、姜片、白糖、黄酒和清汤，将鸭子放入其中，盖上锅盖，用中小火煮约10分钟。
4. 取出鸭子，将其放入盘中，再上笼蒸约50分钟，直至鸭肉熟透且入味。蒸好后取出，小心拆去大小骨头，并保持鸭形完整。

小贴士：
- 过油时温度不宜过高，以免鸭皮破裂。
- 蒸鸭时可用锡纸覆盖，防止水汽滴落影响口感。

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第二步：配料处理与填塞

1. 将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段和腐竹洗净备用。
2. 在锅中加入少许盐，将上述配料翻炒约5分钟，使其入味并软化。
3. 将炒好的配料塞入鸭肚中，尽量填满但不要过于紧实，以免影响后续蒸制。

小贴士：
- 配料可以提前用热水焯烫一下，去除多余杂质，提升口感。
- 填塞时注意均匀分布，确保鸭子外形美观。

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第三步：二次蒸制与装盘

1. 将填好配料的鸭子仰放在盘中，再次上笼蒸约15分钟，让配料的味道充分融入鸭肉中。
2. 蒸好后取出，将鸭子翻转至另一盘中，使背部朝上，保持造型整齐。
3. 用少许原鸭汤和菱粉调成芡汁，淋在鸭子表面，增加光泽感。最后浇上一些麻油，增添香气即可上桌。

小贴士：
- 芡汁浓度适中，避免过于厚重遮盖鸭肉本味。
- 浇麻油时可适量撒些葱花或香菜点缀，提升视觉效果。

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