如何制作经典闽菜-罗汉鱼首？详细步骤+小技巧

【菜名】

罗汉鱼首

【所属菜系】

闽菜

【特点】

这是一道经典的福建菜，口味鲜美，营养丰富，融合了多种食材的精华，口感层次分明，适合家庭聚餐或宴请宾客。

【原料】

• 花鲢鱼头（1000克）
• 豆腐 1块
• 水发冬菇 适量
• 鲜莲子 适量
• 扁尖笋 适量
• 冬笋 适量
• 川冬菜 适量
• 葱段 适量
• 姜片 适量
• 黄酒 适量
• 酱油 适量
• 白糖 适量
• 盐 适量
• 菱粉（湿淀粉） 适量
• 麻油 适量
• 清汤 适量

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【制作过程】

第一步：处理鱼头

1. 将花鲢鱼头去鳃，洗净后从中间切开（注意不要完全切断，保持鱼头整体形状）。

第二步：准备 stuffing 材料

1. 将豆腐、水发冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋和川冬菜分别切成小粒状。
2. 加入适量盐，将所有切好的材料拌匀，作为填充物塞入鱼头内部。

第三步：炸制鱼头

1. 开热猪油锅（如果没有猪油，可用植物油代替），将塞好馅料的鱼头放入锅中，炸至五成熟时取出备用。

第四步：调味与炖煮

1. 在同一锅中，加入葱段、姜片、酱油、盐、黄酒和白糖，爆香后将鱼头重新放入锅中。
2. 倒入清汤，水量以没过鱼头为宜。盖上锅盖，先用旺火煮沸，再转小火慢炖至鱼头熟透。

第五步：勾芡与收尾

1. 取出葱段和姜片，避免影响口感。
2. 用湿菱粉勾薄芡，使汤汁更加浓稠。最后淋上少许麻油增香即可出锅。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼头的选择：尽量选择新鲜的花鲢鱼头，肉质更嫩滑，腥味也较少。
2. 炸制时间控制：鱼头炸至五成熟即可，时间过长容易导致外皮过硬，影响后续炖煮的口感。
3. 清汤的重要性：清汤是提升菜肴鲜美的关键，可以用鸡骨或猪骨熬制，也可以用现成的高汤替代。
4. 塞馅均匀：在塞馅时要保证填充物分布均匀，以免鱼头受热不均。

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