如何制作地道的闽菜-茄汁鸡肉菜谱及详细步骤

所属菜系

闽菜

特点

色泽红亮，酸甜适口，肉质嫩滑，带有浓郁的番茄香气，是一道经典的家常美味。

原料

• 嫩鸡肉：300克
• 番茄酱：50克
• 绍酒：20克
• 酱油：20克
• 白糖：10克
• 小苏打：5克
• 水淀粉：20克
• 胡椒粉：1克
• 葱姜片：20克
• 姜末：2克
• 花生油：500克（实耗约30克）
• 黄酒：适量
• 味精：少许

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制作过程

步骤 1：腌制鸡肉

1. 将嫩鸡肉横切成约2厘米长的薄片，放入碗中。
2. 加入小苏打、酱油（10克）、胡椒粉、水淀粉、绍酒、姜末和清水（100克），搅拌均匀。
3. 浸泡10分钟后，加入少量花生油，继续腌制1小时，使鸡肉更加嫩滑。

步骤 2：滑油处理

1. 炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热（约180℃）。
2. 将腌制好的鸡肉片逐片放入油中，用筷子轻轻拌动，防止粘连。
3. 待鸡肉变色且表面微黄时，迅速捞出，沥干油分备用。

步骤 3：调制茄汁

1. 锅中留少许底油，放入番茄酱，用中小火慢慢炒香。
2. 加入少许清水（或高汤）、白糖、黄酒、精盐和味精，搅拌均匀。
3. 待酱汁煮沸后，用水淀粉勾芡，使酱汁浓稠顺滑。
4. 最后淋入少许麻油，增加香气。

步骤 4：收尾装盘

1. 将滑过油的鸡肉片重新倒入锅中，快速翻炒，使每一片鸡肉均匀裹上茄汁。
2. 出锅前撒上葱花点缀，即可装盘享用。

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小技巧与小贴士

1. 腌制关键：加入小苏打可以有效分解鸡肉纤维，使其口感更加嫩滑。但要注意用量，过多会导致鸡肉发苦。
2. 滑油技巧：油温控制在六成热（约180℃），过高容易导致鸡肉外焦里生，过低则会使鸡肉吸油过多。
3. 酱汁比例：番茄酱和白糖的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸味重的可多加番茄酱，喜欢甜味重的可多加白糖。
4. 勾芡要点：水淀粉要分次加入，避免一次性倒入导致酱汁过于浓稠。

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