如何制作闽菜经典-菊花鲈鱼？详细步骤+小技巧分享

所属菜系

闽菜

特点

此菜色泽鲜艳，造型美观，口感外酥里嫩，酸甜适口，是一道兼具美味与艺术感的佳肴。

原料

• 鲈鱼 1尾（约500克）
• 番茄酱 50克
• 芥蓝菜叶 2片
• 干淀粉 100克
• 湿淀粉 10克
• 肉清汤 适量
• 白糖、白醋、盐、料酒、食用油 各适量

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制作过程

1. 鱼肉处理

将鲈鱼清洗干净后剖成两片，去除鱼骨和鱼刺，用刀在鱼肉表面剞花刀（斜刀法），再改刀切成均匀的10块，每块大小约为3厘米见方。切好的鱼块用少许盐和料酒腌制10分钟去腥入味。

2. 芥蓝叶装饰准备

将芥蓝菜叶修剪成类似菊花花瓣的形状，放入沸水中快速焯水，保持翠绿色泽后捞出备用。

3. 卤汁调制

取一小碗，加入肉清汤、番茄酱、白糖、白醋和少量盐，搅拌均匀调成卤汁备用。

4. 炸制鱼块

将腌制好的鱼块均匀裹上干淀粉，放入烧至六成热的油锅中炸制。炸至金黄色且呈现菊花状时捞出，沥干油分后摆盘，每块鱼块间点缀焯好的芥蓝叶作为装饰。

5. 浇汁完成

锅中留少许底油，倒入调好的卤汁，小火加热并不断搅拌，待卤汁浓稠时淋入湿淀粉勾芡，最后将卤汁均匀淋在装盘的菊花鲈鱼上即可。

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小技巧/小贴士

1. 鱼肉处理：在剞花刀时要注意力度，不要切断鱼肉底部，否则炸制时无法形成菊花形状。
2. 油温控制：炸鱼块时油温要适中（约180℃），过低会导致鱼肉吸油过多，过高则容易炸糊。
3. 芥蓝叶焯水：焯水时可加入少许盐和食用油，这样能更好地保持蔬菜的鲜绿颜色。
4. 卤汁比例：番茄酱、白糖和白醋的比例可根据个人口味调整，喜欢偏酸的可以多加一点白醋。

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