如何制作正宗闽菜芙蓉海蚌，经典福建菜谱

【菜名】

芙蓉海蚌

【所属菜系】

闽菜

【特点】

此菜为福建传统名菜，以鲜嫩的海蚌肉与滑润的芙蓉蛋白相结合，口感细腻，味道清鲜，具有浓郁的闽菜特色。

【原料】

• 海蚌肉（600克）
• 鸡蛋白（4只）
• 葱（5根）
• 姜片（2片）
• 黄酒（75克）
• 盐（适量）
• 清汤（300克）

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【制作过程】

第一步：制作芙蓉蛋白

1. 将鸡蛋白打入碗中，加入约150克清汤和适量盐，用筷子轻轻搅拌均匀，避免过多气泡产生。
2. 将调好的蛋白液倒入深盘中，上蒸笼用中小火蒸约7-8分钟，直至蛋白凝固且表面光滑，形成芙蓉蛋白。
3. 小贴士：为了确保芙蓉蛋白更加细腻，可以在搅拌后用滤网过滤一次，去除多余的气泡。

第二步：处理海蚌肉

1. 将每只海蚌肉切成2片，清洗干净备用。
2. 在锅中加入适量清水、葱段、姜片和黄酒，烧开后将切好的海蚌肉放入锅中焯煮至八成熟（约1-2分钟）。
3. 捞出海蚌肉，迅速用冷水冲洗，保持其鲜嫩口感，并摆放在已蒸好的芙蓉蛋白上。

第三步：调味与装盘

1. 取剩余的150克清汤，加入少许盐调味后烧开。
2. 将滚烫的清汤缓缓冲入装有芙蓉蛋白和海蚌肉的盘中，使整道菜品更加入味且鲜美。
3. 最后可根据个人喜好撒上些许葱花或香菜点缀增色。

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【小技巧与小贴士】

1. 选材讲究：海蚌肉应选择新鲜且无异味的，确保菜品的鲜美口感。
2. 控制火候：蒸芙蓉蛋白时火候不宜过大，以免蛋白过老影响口感。
3. 快速焯水：海蚌肉焯水时间不宜过长，否则容易变老，失去鲜嫩感。
4. 清汤提鲜：自制清汤可以使用鸡肉、猪骨等熬制，增加菜品的层次感和鲜味。

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