如何制作正宗浙江菜叉烧鸭-家庭版详细教程

【菜名】 叉烧鸭

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻

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【原料】

主料：

• 北京填鸭 1只（宰杀方法见“烤鸭”，重约1.5～2公斤）

辅料：

• 干荷叶 5～6片

调料：

• 花椒 7～8粒
• 饴糖 50克
• 葱段 60克
• 姜片 5～20克

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【制作过程】

1. 处理鸭子
   将宰杀去毛的填鸭取来，在左右边膀下切开3～4厘米长的口子。用右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后将鸭子清洗干净。

2. 填充调料
   用温水把干荷叶浸泡软后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内，确保调料均匀分布。

3. 穿叉固定
   使用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩（注意不要穿透），再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，让鸭头横着穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。

4. 烫皮与刷糖
   用开水反复浇烫鸭身5～6次，使鸭皮膨胀紧致。随后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上均匀刷抹一层，放于通风处晾干，直至表面完全干燥。

5. 炭火烤制
   将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，持续翻转并调整火力，直至鸭体全部烤成枣红色即熟。

6. 切片装盘
   将烤好的鸭子用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片。

搭配食用
一般将鸭肉与特制甜面酱（甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟）搭配，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。

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【小技巧/小贴士】

1. 挑选鸭子
   制作叉烧鸭时，建议选用肥瘦适中的北京填鸭，肉质更加鲜嫩多汁。

2. 烫皮技巧
   在用开水浇烫鸭身时，动作要迅速且均匀，避免局部过热导致表皮破裂。

3. 刷糖注意事项
   饴糖溶液不宜过于浓稠，否则容易在烤制过程中焦化，影响成品色泽和口感。

4. 烤制温度控制
   炭火烤制时，火力应保持适中，避免外皮焦黑而内部未熟。可以使用锡纸覆盖较易焦的部分，防止过度烤焦。

5. 调味搭配
   特制甜面酱的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢偏甜的可以增加白糖用量，喜欢浓郁香味的可多加一些香油。

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