如何制作正宗浙江菜-椒麻鱿花

所属菜系

浙江菜

特点

椒麻鱿花是一道经典的浙江风味凉菜，以其独特的椒麻味道和鲜嫩的鱿鱼口感著称。鱿鱼经过简单处理后保持了脆嫩，搭配清新的西芹和浓郁的椒麻汁，既开胃又解腻，适合夏季食用或作为宴席上的冷盘。

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原料

• 主料：鲜鱿鱼肉12两（约480克）
• 辅料：西芹一条

西芹调味料：

• 盐1/8茶匙
• 麻油少许

鱿鱼调味料：

• 盐1/4茶匙
• 胡椒粉少许

椒麻汁料：

• 花椒粒1茶匙
• 姜茸2茶匙
• 青葱茸2汤匙
• 糖2/3茶匙
• 醋1茶匙
• 麻油1茶匙
• 生抽2汤匙
• 开水2汤匙

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制作过程

1. 制作椒麻汁：先将花椒粒用研磨器或擀面杖捣碎成粉状，再与姜茸、青葱茸、糖、醋、麻油、生抽及开水混合均匀，备用。

2. 处理鱿鱼：将鲜鱿鱼肉洗净并用厨房纸巾抹干水分，然后在表面切出十字花纹（注意不要切断），再切成小块。

3. 处理西芹：西芹去筋络后纵向切成两半，再斜切成大小适中的长块。将切好的西芹放入沸水中焯烫至断生，捞出后迅速过冷水以保持翠绿色泽，沥干水分后加入盐和麻油拌匀备用。

4. 焯烫鱿鱼：将切好的鱿鱼块放入大孔笊篱中，置于滚水（或上汤）中快速浸烫，待鱿鱼卷起呈花状时立即捞出，沥干水分后加入盐和胡椒粉拌匀。

5. 装盘：将调好味的西芹铺在盘底，再将鱿鱼花整齐地摆放在西芹上。食用前淋上调好的椒麻汁，轻轻拌匀即可享用。

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小技巧/小贴士

1. 鱿鱼处理技巧：为了确保鱿鱼口感鲜嫩，焯烫时间不宜过长，一般只需几秒钟即可，否则容易变老。
2. 椒麻汁调配建议：如果喜欢更麻的味道，可以增加花椒的用量；若不喜欢太酸，可适当减少醋的比例。
3. 西芹焯水注意事项：焯水后迅速过冷水能保持西芹的脆爽口感和鲜艳颜色。
4. 提前准备材料：由于这道菜需要快速操作，建议提前准备好所有材料和调料，避免手忙脚乱。

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