如何制作正宗浙江菜-干烧鱼

【菜名】 干烧鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 鲜香辣嫩，略带甜味。

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【原料】

主料：

• 鲜鱼 1 尾（建议选用草鱼、鲤鱼或鲫鱼）
• 猪肉 50 克
• 榨菜 20 克

调料：

• 植物油 800 克（实耗约 100 克）
• 豆瓣酱 50 克
• 葱 25 克
• 糖 25 克
• 料酒 25 克
• 酱油 25 克
• 姜 15 克
• 蒜 15 克
• 醋 10 克
• 味精 5 克
• 清汤适量

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹（深度约为鱼肉厚度的1/3），以便入味且更美观。

3. 猪肉、榨菜切成丁末，大小如绿豆般均匀。姜、蒜切末，葱切大葱花备用。

4. 炸鱼

5. 炒勺倒入植物油，烧至七成热（约180℃-200℃），将处理好的鱼放入油中炸至金黄酥脆后捞出，沥干多余油分。

6. 炒制调料

7. 锅中留少量底油，下猪肉末煸炒至散开，再加入豆瓣酱炒出红油，随后加入葱、姜、蒜末翻炒均匀，激发香味。

8. 调味炖煮

9. 加入适量清汤，放入炸好的鱼，调入酱油、糖、醋和料酒，小火慢炖，使鱼充分吸收调料的味道。待鱼熟透后小心取出，摆盘备用。

10. 收汁与装盘

11. 在锅中剩下的汤汁中加入味精，继续收浓汤汁，最后淋在鱼身上，并撒上葱花点缀即可。

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【小技巧与贴士】

1. 选鱼技巧：选择新鲜的活鱼，肉质更加紧实鲜美。如果不确定如何挑选，可以咨询市场摊主。
2. 刀工细节：剞花时注意不要切断鱼皮，这样既能保证鱼形完整，又能加快入味。
3. 炸鱼窍门：为防止鱼皮粘锅，可在油温较低时先轻轻晃动锅子，让鱼稍微定型后再升高油温。
4. 豆瓣酱处理：提前用少许油将豆瓣酱炒出红油，这样能更好地提升整道菜的色泽和香气。
5. 收汁关键：收汁时要不断搅拌，避免糊锅，同时确保汤汁均匀裹在鱼表面。

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