如何制作正宗浙江菜-回锅鱼？详细步骤与技巧分享！

所属菜系

浙江菜

特点

有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。

原料

主料：

• 草鱼 1条（约750克）

调料：

• 郫县豆瓣酱 2汤匙
• 豆豉 1汤匙
• 甜酱 1茶匙
• 酱油 1汤匙
• 料酒 2汤匙
• 味精 少许
• 鸡蛋 1个
• 豆粉（淀粉）适量
• 青蒜 适量
• 盐 适量
• 食用油 适量
• 糖 1茶匙

---

制作过程

1. 准备工作
2. 将郫县豆瓣酱和豆豉分别剁细备用。青蒜洗净后切成段备用。

3. 草鱼宰杀后清洗干净，取下鱼肉并去骨，将鱼肉切成大厚片（厚度约为0.5厘米），然后用料酒和盐腌制10分钟以去除腥味并入底味。

4. 调制蛋豆粉

5. 在碗中打入一个鸡蛋，加入适量的豆粉（淀粉），搅拌均匀，调成蛋豆粉糊备用。

6. 炸制鱼片

7. 锅内倒入足量食用油，烧至七成热（约180℃）。将腌好的鱼片裹上一层蛋豆粉糊，放入油锅中炸至变色后捞出沥油。注意：油温不可过高，否则鱼肉容易变老；油温过低则会导致鱼片不成形，形状应似灯盏窝状。

8. 炒制调料与鱼片

9. 锅内留少许底油，放入郫县豆瓣酱，小火炒香后加入剁细的豆豉继续翻炒。随后加入甜酱、酱油、糖以及少许清水或高汤，煮沸后调入味精。

10. 将炸好的鱼片放入锅中快速翻炒，使鱼片均匀上色，并吸收调料的味道。最后加入青蒜段，翻炒几下后即可出锅。

11. 装盘与造型

12. 将炒好的回锅鱼盛入盘中，根据个人喜好进行简单造型装饰，即可上桌享用。

---

小技巧/小贴士

1. 选材建议

2. 草鱼是制作回锅鱼的理想选择，因其肉质鲜嫩且无过多小刺，但也可以根据个人口味选择其他鱼类，如鲈鱼或鲤鱼。

3. 火候控制

4. 炸鱼片时，油温控制在七成热（约180℃）为最佳，这样既能保证鱼片外酥里嫩，又能避免因温度过高导致的焦糊现象。

5. 调味平衡

6. 郫县豆瓣酱本身带有咸味，因此在调味时需注意盐的用量，以免菜肴过咸。

7. 青蒜增香

8. 青蒜不仅能够增加菜肴的香气，还能提升整体的视觉效果。如果不喜欢青蒜，也可以用葱段代替。

---