浙江传统名菜干菜肥鸭的做法及小技巧

【菜名】 干菜肥鸭

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。

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【原料】

• 肥鸭一只（约重1250克）
• 熟干菜30克
• 肥膘肉50克
• 湿淀粉15克
• 猪网油50克
• 熟猪油25克
• 姜25克
• 酱油15克
• 盐15克
• 料酒125克
• 白糖75克
• 花椒1克
• 清水1000克

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【制作过程】

1. 准备鸭子：将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管和食道，用清水反复冲洗干净后沥干水分。将肥膘肉切丁，熟干菜切段备用。

2. 腌制鸭子：在鸭子的表面及内腔均匀地抹上酱油，然后放入盘中，加入料酒25克、姜片和花椒，拌匀后上笼蒸约半小时。蒸好后取出，去掉花椒和姜片，将蒸出的汁水沥出备用。

3. 炒制干菜：炒锅烧热后加入熟猪油，下入肥膘肉丁炒至四成熟时，加入干菜，再加入白糖25克、料酒25克、盐以及之前沥出的汤汁和清水1000克，烧煮约3分钟，捞出干菜和肥膘肉待用。

4. 烧制鸭子：在炒锅中再加入白糖50克，将鸭子放入锅中烧制15分钟左右，直至汁水变得稠浓。将鸭子取出装盘，鸭腹向上，整理成型。

5. 铺放干菜与肥膘：将之前捞出的干菜和肥膘肉均匀地铺在鸭身上，再盖上一层猪网油。

6. 二次蒸制：将鸭子再次上笼屉蒸1.5小时左右。蒸好后取出，去掉猪网油，将蒸出的卤汁滗入炒锅中。

7. 勾芡浇汁：在炒锅中的卤汁中加入料酒25克，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀后浇在鸭子身上即可。

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【小技巧与贴士】

1. 选材建议：选择肥嫩的鸭子，确保鸭肉口感更加鲜美；熟干菜可提前用温水浸泡软化，便于后续烹饪。

2. 腌制时间：鸭子腌制时，可以适当延长腌制时间（如1小时），让味道更加入味。

3. 火候控制：在烧制鸭子的过程中，火候不宜过大，以免鸭皮过早焦糊，影响整体口感。

4. 糖色处理：在炒糖色时，注意控制火候，避免糖色发苦，影响整道菜的味道。

5. 网油作用：猪网油不仅可以增加香气，还能防止鸭肉在蒸制过程中过于干燥，保持肉质鲜嫩。

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