酸菜牛肉的做法及家常烹饪技巧，闽菜经典

【所属菜系】

闽菜

【特点】

酸菜牛肉是一道色香味俱全的传统闽菜，以酸菜的酸爽和牛肉的鲜嫩为主要特色。成菜后，牛肉滑嫩，酸菜清香，口感层次丰富，开胃下饭，适合喜欢酸辣口味的人群。

【原料】

• 腌牛肉：250克
• 酸菜茎薄片：200克
• 配料：葱白、辣椒、蒜茸适量
• 调味料：油、盐、糖、醋、湿淀粉、绍酒、麻油等适量

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【制作过程】

1. 准备芡汁
   取一个小碗，将芡汤（清汤或水）、少许糖、醋与湿淀粉混合均匀，调制成碗芡备用。

2. 炒制牛肉
   烧热锅，倒入适量油，待油温升至五成热时，将腌好的牛肉放入锅中快速拌炒。牛肉变色且刚刚熟透时，立即捞出放入漏勺沥干油分。

3. 炒香配料与酸菜
   锅中留底油，依次加入葱白、辣椒段和蒜茸，小火炒香。随后加入酸菜片，翻炒至酸菜散发出浓郁的香气。

4. 合炒牛肉与酸菜
   将炒好的牛肉重新倒回锅中，与酸菜片快速翻炒均匀。接着淋入少许绍酒提香，随即把事先调好的碗芡倒入锅中，迅速翻炒使芡汁均匀包裹在牛肉和酸菜上。

5. 收尾调味
   最后淋入几滴麻油增加香气，翻炒均匀后即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 牛肉腌制：腌牛肉时可以加入少许生抽、料酒、胡椒粉和淀粉抓匀，这样可以使牛肉更加滑嫩入味。
2. 酸菜处理：如果酸菜过咸，可以提前用清水浸泡半小时，去除多余盐分后再切片使用。
3. 火候控制：牛肉炒制时间不宜过长，保持高温快炒才能确保牛肉的嫩滑口感。
4. 调味平衡：酸菜本身带有酸味，因此在调制碗芡时要注意糖和醋的比例，避免过于酸涩。

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